Εάν δεν βρεθήκατε ποτέ στο Atlantis Hotel, The Palm και δεν είχατε δείπνο στο γκουρμέ εστιατόριο Ossiano από τον Santi Santamaria, τότε δεν ξέρετε τι είναι ένα πραγματικό εστιατόριο ψαριών. Και όχι επειδή τα ψάρια και τα θαλασσινά μαγειρεύονται εδώ, έτσι ώστε με την πρώτη ματιά να είναι μερικές φορές αδύνατο να μαντέψετε τι είναι στο πιάτο σας, αλλά και επειδή ολόκληρο το γεύμα λαμβάνει χώρα σχεδόν στο υποβρύχιο βασίλειο, που περιβάλλεται από πλήθος θαλάσσιων κατοίκων. Ωστόσο, πρώτα τα πράγματα πρώτα.
Ειλικρινά, όταν σταματήσαμε στην είσοδο του Ossiano, για μια στιγμή μου φάνηκε ότι θα αρχίσει μια βύθιση στο βυθό. Με κάποιο τρόπο συνέβη. Περάσαμε την σπειροειδή σκάλα του αφρώδους μαύρου μαρμάρου στην αίθουσα του εστιατορίου, διακοσμημένη ως διακόσμηση για την ταινία "Sadko". Το ανώτατο όριο, οι τοίχοι και οι κίονες ήταν ένα τεράστιο υποβρύχιο σπήλαιο, το φως ήταν διάσπαρτα και τα πολύχρωμα ψάρια και τα θαλάσσια ερπετά όλων των λωρίδων που παλεύουν στο γιγαντιαίο ενυδρείο του Atlantis Hotel παίζουν στα γιγάντια "παράθυρα". Σιγά-σιγά και μεγαλοπρεπώς, περιτριγυρισμένο από τέσσερις καρχαρίες-σωματοφύλακες και σχολεία μικρότερων, λαμπερών ψαριών, ένας τεράστιος καρχαρίας φαλαινών έπεσε στην επιφάνεια του φωτεινού γαλάζιου νερού ... Ένα μαγευτικό θέαμα, σας λέω. Ακόμα και το δείπνο κάποια στιγμή αρρώστησε. Η ήσυχη, μη διακριτική μουσική και οι συγκρατημένοι τόνοι του εσωτερικού συμπληρώνουν την αίσθηση του μυστηρίου και της αλήθειας του τι συμβαίνει. Ωστόσο, ο φιλόξενος σερβιτόρος ήταν αρκετά γήινος και ευγενικά μας οδήγησε στο τραπέζι.
Πριν αρχίσετε να δοκιμάζετε και στη συνέχεια περιγράφετε τις νοστιμιές που σερβίρονται για δείπνο, θα πρέπει να σημειωθεί ότι το εστιατόριο Ossiano είναι το πνευματικό παιδί του ιδιοκτήτη πολλών Michelin Stars, του σεφ από την ηλιόλουστη Ισπανία Santi Santamaria. Και, φυσικά, όλο το εκτενές μενού που έχει αναπτύξει είναι απλά κορεσμένο με τον ισπανικό ήλιο, τη διάθεση και τα παραδοσιακά μπαχαρικά. Η πραγματοποίηση ανεξάρτητης επιλογής από όλη την ποικιλία πιάτων που προσφέρονται στο Ossiano είναι σχεδόν αδύνατη. Όμως, ένα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό του κάθε γκουρμέ εστιατόριο είναι ότι κάθε σερβιτόρος γνωρίζει από την καρδιά τα πάντα για τις σπεσιαλιτέ, και κατά τη στιγμή της ιστορίας του, που βοηθά τον επισκέπτη του εστιατορίου να βγει έξω, εντελώς έξω από το πουθενά, ένας sommelier εμφανίζεται αθόρυβα, ο οποίος είναι άμεσα έτοιμος να συμβουλεύσει ένα κρασί ιδανικό για την επιλογή σας. Προκειμένου να μην πάει μακριά από τα τρόφιμα για τα κρασιά, διαπιστώνω ότι το κελάρι του εστιατορίου Ossiano είναι πολύ πλούσιο, αλλά η κύρια έμφαση δίνεται στα καλύτερα κρασιά από την Ισπανία, τα οποία όμως δεν προκαλούν έκπληξη.
Ναι, πίσω στο φαγητό. Τώρα η περιγραφή μου είναι να μετατραπούν σε ένα "byword" μια ιστορία για τα τουρσιά στο τραπέζι του "ντροπαλό Alchen" από το βιβλίο Ilf και Petrov "Δώδεκα καρέκλες", αρχίζοντας με τις λέξεις: "Δοκιμάστε τι έστειλε ο Θεός. Μην είστε ειρωνικοί, γιατί ακόμη και τα ονόματα των πιάτων που εξυπηρετούνται ακουγόταν σαν μουσική. Έτσι, ως ορεκτικό, ή σε ισπανικά, τότε σερβίρονται "τάπας": πολτός κρεμμυδιού με ραπανάκια και αγγούρια σε μαϊντανό (μέτρια γλυκιά και λεπτή γεύση), ένα δίδυμο στρείδι με δύο διαφορετικές σάλτσες, μαύρο χαβιάρι και διαφανές μια φέτα πράσινου μήλου (εξαιρετικά), μια σαλάτα βασιλιάδων καβουριών με γκρέιπφρουτ (απλά μια απόλαυση!), carpaccio βόειο κρέας Wagyu με πράσινα σπαράγγια (όχι πολύ καθαρά, αλλά νόστιμα). Οι μερίδες, όπως συνηθίζεται στα γκουρμέ εστιατόρια, είναι μικροσκοπικά, για ένα "δάγκωμα", αλλά ποια είναι η χαρά η ποιότητα και όχι η ποσότητα του φαγητού που αρχίζετε να καταλαβαίνετε όταν οι σερβιτόροι αρχίζουν ταυτόχρονα να εξυπηρετούν την κύρια πορεία. Στην περίπτωσή μας, υπήρχαν τρία "κύρια πιάτα": ένα μοναχικό ψάρι με σαφράν bouillabaisse (μια λεπτή και πολύ όμορφη πορτοκαλί σούπα κρέμας με τα προαναφερθέντα ψάρια), γαλάζιο αστακό με άγρια σάλτσα μανιταριών (ένα λεπτό και μοναδικό συνδυασμό γεύσεων) Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ με σάλτσα τρούφας (αδιανόητα εύγευστη). Για κάθε πιάτο, ο σομελιέρης πήρε το κρασί, το οποίο σερβίρεται σε γυαλιά διαφορετικών όγκων και μορφών. Μετά το λαβράκι, έχασα τον αριθμό και σταμάτησα να εστιάζω στα ποτά, όταν ξαφνικά οι σερβιτόροι σερβίρονται ένα επιδόρπιο. Επιπλέον, όπως αποδείχθηκε, δεν ήταν το τελικό επιδόρπιο, αλλά η λεγόμενη "προκαταρκτική", η οποία ήταν μια ελαφριά φρουτοσαλάτα από φρούτα πάθους και ένα ζευγάρι εξωτικών φρούτων από panna cotta στο κέντρο της πλάκας. Το επιδόρπιο σερβίρεται γλυκό κρασί, παρόμοιο με τη Μαδέρα, το οποίο ενίσχυσε την εκλεπτυσμένη γεύση της "σούπας". Και τελικά, η "τελική πινελιά" του γεύματος έγινε επίσημα - μια άσπρη σοφλέ σοκολάτα με παγωτό ραβέντι. Και καφέ! Δεν υπήρχε δύναμη να θαυμάσει, αλλά ήταν αδύνατο να μην σημειωθεί η αξεπέραστη ικανότητα της ομάδας των μάγειρων υπό την καθοδήγηση του Santi Santamaria. Μπράβο! Bravissimo! Ομοίως, ήταν αδύνατο να μην τεθούν μερικές ερωτήσεις στον ίδιο τον Chef Santi, αφού εκμεταλλευτήκαμε την ευγενική πρόσκλησή του και επισκεφτήκαμε τον Ossiano.
Santi, πες μου πότε και γιατί αποφάσισες να γίνεις μάγειρας;
Αποφάσισα να γίνω μάγειρας ως παιδί, καθώς οι γονείς μου μαγειρεύονταν πάντα και αγαπούσαν καλό φαγητό. Στην οικογένειά μας, ήταν συνηθισμένο να απολαμβάνετε φαγητό και να το μοιράζεστε με όλους τους φίλους.
Πήρατε το πρώτο σας αστέρι Michelin το 1988 και το δεύτερο το 1990. Θυμάστε ακόμα αυτά τα επιτεύγματα και τι εννοούσαν τότε για εσάς;
Το πρώτο Star Michelin ήταν ένα μεγάλο επίτευγμα για μένα. Αυτό, παρεμπιπτόντως, μου επέτρεψε να ξεκινήσω να δουλεύω με τα καλύτερα προϊόντα και να γνωρίσω τους καλύτερους προμηθευτές.
Ποιο είναι το βραβείο Red Forks; Αν δεν κάνω λάθος, έχετε τέσσερα "πιρούνια";
Ναι, είμαι ο ιδιοκτήτης τεσσάρων "πιρούνων" και αυτό σημαίνει ότι το εστιατόριο έχει υψηλό επίπεδο ποιότητας πιάτων, πολύ καλή ατμόσφαιρα, ιστορικές παραδόσεις και αρμονία όλων αυτών των στοιχείων.
Είστε ο συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής που χρησιμοποιούνται από διάσημους σεφ στον κόσμο. Θα κυκλοφορήσει ένα νέο βιβλίο με βάση την εμπειρία σας στο Ossiano;
Ναι, γράφω ένα νέο βιβλίο στο οποίο μιλάω για τα πρώτα μου 30 χρόνια στον κόσμο της κουζίνας, όπου εξηγώ πώς γεννήθηκε και αναπτύχθηκε το στυλ μου, στο οποίο υπάρχει και η εμπειρία του Ντουμπάι.
Γιατί αποφασίσατε να ανοίξετε το εστιατόριο του πρώτου σας συγγραφέα έξω από την Ισπανία στην Ατλαντίδα, The Palm;
Στην πραγματικότητα, αυτό το ξενοδοχείο της Ατλαντίδας με επέλεξε. Μου προσφέρθηκε να ανοίξει ένα εστιατόριο εδώ, και για πρώτη φορά έφτασα στο Ντουμπάι από την Ισπανία.
Πώς θα περιγράφατε την κύρια μαγειρική τάση του εστιατορίου Ossiano;
Η κουζίνα του Ossiano επικεντρώνεται στη σαφήνεια, τον χαρακτήρα, την ελαφρότητα και την απλότητα. Αγωνίζεται για το ιδεώδες που σπάνια βλέπουμε σήμερα. Το μενού Ossiano αντικατοπτρίζει όχι μόνο τις μαγειρικές παραδόσεις της πατρίδας σας της Ισπανίας. Περιέχει πολλά παραδοσιακά ρωσικά συστατικά, όπως το χαβιάρι.
Πόσο καιρό εργάζεστε σε αυτό το μενού; Πόσο συχνά συμπληρώνετε ή αλλάζετε;
Η προετοιμασία ενός νέου μενού απαιτεί τουλάχιστον δύο μήνες εργασίας και συνήθως το αλλάζουμε κάθε εποχή, καθώς προσπαθούμε να μαγειρέψουμε με εποχιακά προϊόντα. Ναι, στο μενού μας υπάρχει χαβιάρι, αλλά αυτό δεν είναι μόνο επειδή εστιάζουμε μόνο στους Ρώσους επισκέπτες. Ο διάσημος Ισπανός συγγραφέας Cervantes έγραψε πριν από πολλά χρόνια για αυτό το εκπληκτικό προϊόν στο βιβλίο του Don Quixote.
Ποια πιάτα προτιμάτε περισσότερο στο Ossiano; Ποιες προτιμήσεις έχουν οι επισκέπτες της Ossiano;
Τα αγαπημένα μου πιάτα είναι το χταπόδι της Γαλικίας, το καβουρντισμένο ψάρι και το αρνίσιο ψάρι. Πρόκειται για πολύ απλά και νόστιμα πιάτα.
Ποια γευστική κουζίνα προτιμάτε;
Λατρεύω την κλασική, παραδοσιακή κουζίνα με εποχιακά προϊόντα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας ποτό;
Μου αρέσει πολύ τζιν και τονωτικό και κρασί.
Σας αρέσει να ταξιδεύετε; Ποιος είναι ο αγαπημένος σας προορισμός;
Μου αρέσει να ανακαλύπτω νέες χώρες. Ως εκ τούτου, μου αρέσει να ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο.
Θέλουν να ευχηθούν κάτι στους αναγνώστες μας;
Τους εύχομαι καλή υγεία και ευεξία, ώστε να έχουν πάντα την ευκαιρία να μοιράζονται καλό φαγητό μεταξύ τους και να ανοίγουν ένα μπουκάλι ή δύο καλό κρασί.
Αν αποχαιρετήσουμε τον Σεφ Σαντ, είδαμε για τελευταία φορά τον τεράστιο καρχαρία φαλαινών και το έριξα με το χέρι. Όπως αποδείχθηκε, πράγματι για τελευταία φορά, επειδή αυτό το θαυματουργό ωκεανό έχει ήδη απελευθερωθεί στην άγρια φύση και τώρα αλέθε τις τεράστιες εκτάσεις της πραγματικής θάλασσας. Έτσι, δεν θα μπορείτε να δειπνήσετε σε μια τέτοια εταιρεία, αλλά να αποτίσω φόρο τιμής στη μεγαλοφυία του Chef Santi και της ομάδας του - ανά πάσα στιγμή, κατάλληλη για εσάς. Ο υπέροχος υποβρύχιος κόσμος του Ossiano περιμένει.
