Γαρίδα σε πορτοκαλιά μαρινάδα
- 750 g μεγάλες γαρίδες
- 2 σκελίδες σκόρδο, φλούδα και πολτό
- 1 ξύσμα πορτοκαλιού, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
- ; tsp πορτοκαλί σκόνη (βλέπε σημειώσεις του σεφ)
- 100 ml ελαιολάδου
- αλάτι, πιπέρι
Pine Nuts Flan
- 50 γρ
- 100 ml κρέμα λίπους
- 100 ml γάλακτος
- 2 κρόκους αυγού
- μερικά φασόλια λεμονιού
Σέλινο Puree
- 200 γραμμάρια ρίζας σέλινου, κομμένα σε κύβους
- 5 γραμμάρια σπόρου σέλινου
- 30 ml κρέμας
- μερικές λεπτές λωρίδες πορτοκαλιού
- αλάτι, πιπέρι
Λεμόνι ζελέ
- 50 ml λεμονιού (ή άλλου όξινου) χυμού
- 20 g ζάχαρης
- ; πλάκες ζελατίνης εμποτισμένες με νερό και συμπιεσμένες
Κρέμα ελιάς
- 120 ml ελαιολάδου
- 1 κρόκο αυγού
- 2 κουταλιές της σούπας. l νερό
- μερικοί χυμοί λεμονιού
- αλάτι, λευκό πιπέρι
Για διακόσμηση
Πολύ λεπτές ταινίες φλούδας λεμονιού,
τηγανητά κουκουνάρια, χόρτα
Μέθοδος μαγειρέματος
Ξεφλουδίστε γαρίδες, αφήνοντας μόνο ponytails. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά για τη μαρινάδα, απολαύστε τη γαρίδα σε αυτό για αρκετές ώρες. Τηγανίζετε ελαφρά το λάδι μέχρι να ροδίσουν με καφέ χρώμα σε υψηλή θερμοκρασία.
Για μια φιάλη - βάλτε το γάλα και την κρέμα σε βράση, προσθέστε καρύδια και ξύσμα λεμονιού. Χτυπάμε σε ένα μπλέντερ έως το πούλισμα, προσθέτουμε μπαχαρικά και κρόκους αυγών, ανακατεύουμε καλά. Βάλτε το μείγμα σε μικρές κεραμικές φόρμες, τα βάζετε σε ένα φύλλο ψησίματος, καλύπτετε κάθε φύλλο και ψήνετε στο φούρνο για 8 λεπτά σε θερμοκρασία 180 ° C. Αφαιρέστε από το φούρνο, κρυώστε.
Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού, βράστε, προσθέστε ζελατίνη και κρατήστε φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη. Δροσερό. Βάλτε σε κάθε flan μια κουταλιά της σούπας λεμόνι ζελέ και αφήστε μέχρι το σερβίρισμα. Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε φτερά με τηγανητά κουκουνάρια και λωρίδες λεμονιού.
Για να προετοιμάσετε μια κρέμα ελιάς, χτυπήστε τον κρόκο του αυγού και το νερό σε ένα ατμόλουτρο μέχρι να αφριστεί, προσθέστε το ελαιόλαδο σε μικρές ποσότητες έως ότου το μίγμα γίνει παχύ και κρεμώδες. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού για γεύση.
Εξυπηρέτηση
Βάλτε τρεις μικρές αντικειμενοφόρες πιπεριές σέλινου σε κάθε πιάτο και τοποθετήστε γαρίδες στο κέντρο. Ρίξτε όλα αυτά με κρέμα ελιάς, πασπαλίστε με ψητά κουκουνάρια στην κορυφή. Κοντά στη γαρίδα τοποθετείται σε ένα παξιμάδι flan. Διακοσμήστε το πιάτο με βότανα.
Σημειώσεις του σεφ
Η εκπληκτική γεύση της γαρίδας δίνει πορτοκαλί σκόνη. Μπορεί να αγοραστεί στο σούπερ μάρκετ, αλλά τίποτα δεν χτυπά φρέσκια σπιτική πορτοκαλί σκόνη. Για να προετοιμάσετε τη σκόνη, πρέπει να κόψετε τα πορτοκάλια σε λεπτούς κύκλους, να τα στεγνώσετε στην ύπαιθρο. Συνθλίψτε τα αποξηραμένα πορτοκάλια σε ένα κονίαμα ή αλέστε μια φορά σε μπλέντερ μέχρι να γίνει σκόνη.
