Ο επικεφαλής του εστιατορίου που κατέχει το Bulldozer Group Αλέξανδρος Ορλόφ έχει ήδη κατακτήσει τη Ρωσία, την Ουκρανία και το Καζακστάν και είναι αρκετά επιτυχημένος στα Εμιράτα, έχοντας ανοίξει τέτοια μοντέρνα κέντρα όπως το Sass Cafe και το Toko. Το νέο του έργο είναι το εστιατόριο Novikov, το οποίο αποφασίσαμε να μιλήσουμε.
Συνέντευξη από την Irina Malkova @ irmaberg, φωτογραφίες και βίντεο από τον Yakub Islamova @ yakubanto
Μετά την επιτυχημένη έναρξη του Novikov στη Μόσχα και στο Λονδίνο, το Ντουμπάι επιλέχθηκε για τρίτη θέση. Ποιος είναι ο λόγος αυτής της επιλογής;
Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι το Λονδίνο Novikov είναι πολύ δημοφιλές μεταξύ των Αράβων, οι οποίοι προέρχονται συχνά από τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα στο Λονδίνο. Και τους αρέσει το εστιατόριο λόγω του ασυνήθιστου εσωτερικού χώρου, το οποίο δύσκολα βρίσκετε οπουδήποτε, και την εξαιρετική ιαπωνική-κινεζική κουζίνα. Υπάρχει πάντα μια μεγάλη ποικιλία από φρέσκα ψάρια και θαλασσινά.
Με την έννοια, αυτό είναι ένα γκουρμέ εστιατόριο ή ένα συνηθισμένο;
Φυσικά, αυτό δεν είναι υψηλή κουζίνα. Δεν μου αρέσει η υψηλή κουζίνα. Κατά τη γνώμη μου, είναι άγευστο. Και εδώ είναι μια κανονική ανθρώπινη κουζίνα.
Πρόσφατα, στο Ντουμπάι άνοιξαν αρκετά ενδιαφέροντα εστιατόρια διεθνών εμπορικών σημάτων. Πώς σκοπεύετε να εκπλήξετε ένα αρκετά εξελιγμένο κοινό;
Έχουμε μια μεγάλη ποικιλία από μενού, ατμόσφαιρα και, κυρίως, πλεονεκτική θέση (το εστιατόριο βρίσκεται στο Sheraton Grand Hotel στη Sheikh Zayed Road). Έχουμε επιλέξει αυτό το μέρος εδώ και αρκετό καιρό.
Σε τι είδους κοινό βασίζεστε;
Σε διαφορετικά - τόσο στους Ευρωπαίους όσο και στους Άραβες. Πρόσφατα, ο κυβερνήτης του Ντουμπάι, ο Σεΐχης Μωχάμεθ, μας επισκέφθηκε για δείπνο. Πρώτα, την προηγούμενη ημέρα, έφτασε το πρωτόκολλό του και έπειτα ο ίδιος. Έμεινε μαζί μας για δύο ώρες, έλαβε πολλές συνταγές. Μετά την επίσκεψή του, περισσότεροι ντόπιοι άρχισαν να έρχονται στο εστιατόριο.
Εστιατόρια για εσάς - είναι η δουλειά ή η δημιουργικότητα;
Τόσο το ένα όσο και το άλλο. Χωρίς δημιουργική προσέγγιση, το εστιατόριο δεν θα λειτουργήσει. Έχω ασκήσει το επάγγελμα εδώ και σχεδόν 20 χρόνια και μόνο πριν από μερικά χρόνια η τελική κατανόηση για το πώς θα τακτοποιηθούν όλα αυτά ήρθε σε μένα. Πρόκειται για μια δύσκολη επιχείρηση, αλλά ενδιαφέρουσα.
Και ποιος σκέφτεται την ιδέα; Συμμετέχετε σε αυτό τον εαυτό σας;
Φυσικά, πάντα. Ακόμα και σε αυτό το εστιατόριο. Και συμμετείχα, και συμμετείχε ο Αρκάδι Νόβικοφ - όλοι συμμετείχαν.
Είναι πάντα ενδιαφέρον το πώς γεννιέται η έννοια του εστιατορίου ...
Αυτό το εστιατόριο είχε ήδη μια ιδέα, αλλά προσαρμόσαμε το για το Ντουμπάι, μίλησε με τον σχεδιαστή, πήρε τα έπιπλα, έκανε τη διάταξη του ίδιου του αντικειμένου.
Πείτε μας πού αγοράζετε προϊόντα;
Εδώ στο Ντουμπάι. Αλλά φρέσκα θαλασσινά φέρονται από την Πορτογαλία δύο φορές την εβδομάδα.
Έχετε ένα επίπεδο εξυπηρέτησης στο εστιατόριο σας;
Παίρνουμε έμπειρους σερβιτόρους από την Ευρώπη, καθώς και τοπικούς σερβιτόρους από καλά εστιατόρια. Φυσικά, τους εκπαιδεύουμε. Σε τακτά χρονικά διαστήματα, οι σερβιτόροι εργάζονται στην κουζίνα ως μάγειρας για να κατανοήσουν τις αποχρώσεις, τη διαδικασία μαγειρέματος και στη συνέχεια να ενημερώσουν τους επισκέπτες για αυτό.
Λένε ότι οι σερβιτόροι στο Ντουμπάι μπορούν να κερδίσουν αξιοπρεπή χρήματα Είναι έτσι;
Ναι Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τους σερβιτόρους που εργάζονται σε νυχτερινά κέντρα διασκέδασης. Συχνά, οι άνθρωποι που έρχονται στο σύλλογο έχουν πολύ μεγάλους λογαριασμούς, για παράδειγμα, 100 χιλιάδες δολάρια. Ως εκ τούτου, φυσικά, αφήνουν μια καλή συμβουλή. Μερικοί από τους γνωστούς μου σερβιτόρους κερδίζουν περισσότερα από τους επιχειρηματίες. Για παράδειγμα, μια σερβιτόρα λειτουργεί μερικούς μήνες στη Cote d'Azur και δυο μήνες στο Ντουμπάι σε ένα νυχτερινό κέντρο διασκέδασης. Μπορεί να κερδίσει 300 χιλιάδες ευρώ ετησίως.
Μαζί με τον Σεργκέι Σβετλάκοφ, ανοίξατε το εστιατόριο Eshak (Ishak) στη Μόσχα και εάν δεν κάνω λάθος, σχεδιάζετε να ανοίξετε ένα παρόμοιο εστιατόριο στο Ντουμπάι.
Ναι, σχεδιάζουμε να ανοίξουμε ένα εστιατόριο στην περιοχή City Walk. Πρόκειται για ένα πολύ μεγάλο έργο, το οποίο βρίσκεται υπό κατασκευή. Αυτό το εστιατόριο θα έχει αραβο-ουζμπεκική κουζίνα. Ο Σεργκέι Σβετλάκοφ, ίσως, θα πάρει μέρος ως συνεργάτης.
Το γεγονός ότι αναπτύσσετε μια επιχείρηση όχι μόνο στη Ρωσία, αλλά και σε όλο τον κόσμο, - Είναι η δική σας κεφαλαιοποίηση ή ενδιαφέρεστε να εργαστείτε στις διεθνείς αγορές;
Πρώτον, διαφοροποιούμε τους κινδύνους και, δεύτερον, είναι πραγματικά ενδιαφέρον. Τώρα χτίζουμε ένα εστιατόριο στο Χονγκ Κονγκ. Πρόκειται για ένα μεγάλο έργο - ένα εστιατόριο με ψάρι στην οροφή του κτιρίου. Στο Λονδίνο, κάνουμε και αντικείμενα. Στο Μαϊάμι, χτίζουμε αρκετά εστιατόρια Tanuki.
Έχετε διδαχθεί περισσότερο από τη Ρωσία ή το εξωτερικό;
Ρωσία, φυσικά. Μπορώ να σας πω - και αυτό δεν είναι μόνο η γνώμη μου, αλλά και οι συνάδελφοί μου από το Λονδίνο, το Ντουμπάι και άλλες πόλεις - δεν υπάρχουν τέτοια ιδρύματα οπουδήποτε στον κόσμο που μπορείτε να βρείτε στη Μόσχα. Έρχονται στη Μόσχα, βλέπουν τι είδους υπηρεσία έχουμε εκεί, ποιο πεδίο, και όλοι είναι έκπληκτοι. Πάρτε, για παράδειγμα, το καφέ Pushkin και μια σειρά από νυχτερινά κέντρα. Δεν υπάρχουν τέτοιες μονάδες πουθενά αλλού.
