Εδώ για πρώτη φορά προετοίμασαν το κοκτέιλ Bellini - ένα μείγμα από λευκό χυμό ροδάκινου με αφρώδη κρασιά Prosecco, το οποίο πήρε το όνομά του από τον Βενετσιάνικο καλλιτέχνη Giovanni Bellini του 15ου αιώνα - και το carpaccio του βοείου κρέατος: ένα εξαιρετικά κομμένο σε φέτες ακατέργαστο φιλέτο γεμάτο με μύκητες μαγιονέζας και χυμό λεμονιού. Το Carpaccio δημιουργήθηκε ειδικά για έναν ιταλό κορίτσι: η διατροφή του απαγόρευε κάθε κρέας εκτός από την ακατέργαστη. Το πιάτο ονομάστηκε προς τιμήν ενός άλλου Ιταλού καλλιτέχνη, Vittore Carpaccio, - ήταν πολύ λάτρης των σκούρων κόκκινων τόνων.
Αυτό το εικονικό μπαρ, τόσο αγαπημένο από την αριστοκρατία εκείνης της εποχής, έγινε ο πρόγονος του δικτύου Ιταλικών εστιατορίων Cipriani, που άνοιξε σήμερα σε όλο τον κόσμο - στη Νέα Υόρκη, το Μαϊάμι, το Λονδίνο, το Μόντε Κάρλο, το Χονγκ Κονγκ, το Ντουμπάι, το Αμπού Ντάμπι και φυσικά Ιταλία. Στο Ντουμπάι συναντηθήκαμε με τον 84χρονο γιο του Giuseppe Cipriani - τον Arrigo Cipriani, έναν μυθιστοριογράφο, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο και τον ιδιοκτήτη του ίδιου Harry's Bar, καθώς και μια αλυσίδα εστιατορίων Cipriani σε όλο τον κόσμο - αν και στην «πολύ νεαρή» ηλικία του λέει ότι η διαχείριση των εστιατορίων ανήκει στο γιο του.
Arrigo, όλοι γνωρίζουν ότι τα εστιατόρια του Cipriani σερβίρουν παραδοσιακά ιταλικά φαγητά υψηλής ποιότητας. Αλλά υπάρχουν πολλά ιταλικά εστιατόρια, αλλά μόνο τα πιάτα Cipriani διακρίνονται από την αξεπέραστη γεύση του σπιτικού φαγητού.
Arrigo Cipriani: Θεωρούμε τους περισσότερους Ιταλούς Ιταλούς. Φυσικά, η γεύση έχει εθνικότητα, αλλά η ιταλική γεύση στα τρόφιμα είναι η πιο οικουμενική. Επομένως, δεν μπαίνουμε στον πειρασμό να αλλάξουμε τις παραδόσεις μας. Το φαγητό πρέπει να είναι πραγματικό. Τα ζυμαρικά πρέπει να είναι ζυμαρικά, το ριζότο πρέπει να είναι ριζότο. Δεν χρειάζεται να εφεύρουμε τίποτα. Για εμάς, η καινοτομία είναι μια παράδοση. Πάντα παραμένουμε πιστοί στους εαυτούς μας. Ίσως το μυστικό μας είναι ότι σε όλα τα εστιατόρια μας παραδίδουμε παρμεζάνα, προσούτο, ελαιόλαδο και άλλα συστατικά από ένα ιταλικό αγρόκτημα και δεν άλλαξαν τις παραδόσεις μας εδώ και πολλά χρόνια.
Αλλά γιατί τα εστιατόρια του Cipriani ήταν τόσο δημοφιλή για πάνω από 80 χρόνια; Για παράδειγμα, στη Νέα Υόρκη μπορείτε να συναντήσετε όλη την ελίτ στο Cipriani κατά το γεύμα - ο Leonardo di Caprio θα καθίσει σε ένα τραπέζι, η Άννα Dello Russo στο άλλο, και η Naomi Campbell στο τρίτο.
Arrigo Cipriani: Θα έλεγα αυτό το μυστικό "πολύπλοκη απλότητα". Οι καρέκλες, τα τραπέζια και τα σκεύη επιλέχτηκαν σαν τυχαία - για να διευκολύνουν τους πελάτες να χαλαρώσουν. Εδώ, ο καθένας είναι γεμάτος με το πνεύμα της πολυτέλειας, το οποίο ορίζω ως την ελευθερία να επιστρέφω στην ίδια την ουσία των πραγμάτων. Η πολυτέλεια πρέπει να είναι απλή. Και η ψυχή πρέπει να ζει σε αυτό.
Ας επιστρέψουμε στο μπαρ του Harry. Πείτε μας για τους διάσημους επισκέπτες αυτού του τόπου, διότι Hemingway και Kerouac ήρθε συνεχώς εδώ.
Arrigo Cipriani: Νομίζω ότι ο Hemingway φοβόταν τη μοναξιά, έτσι έψαχνε πάντα για μια εταιρεία, και στο Harry's Bar η εταιρεία ήταν πάντα μεγάλη. Ο Orson Welles έπινε δύο μπουκάλια του Dom Perignon σε μια συνεδρίαση. Και ο Truman Capote έτρωγε σάντουιτς γαρίδας. Και μέχρι σήμερα, όταν οι διασημότητες του Χόλιγουντ έρχονται στην πόλη στο Φεστιβάλ Κινηματογράφου της Βενετίας, συγκεντρώνονται στο Bar Harry's. Ο Woody Allen και η Nicole Kidman έρχονται εδώ κάθε φορά που έρχονται στη Βενετία. Πρόσφατα, για παράδειγμα, η Helen Hunt μας επισκέφθηκε. Πολλοί, φυσικά, σήμερα έρχονται στο μπαρ μας από την περιέργεια, αλλά το σημαντικό είναι ότι τότε θα επιστρέψουν σίγουρα.
Τι ήταν το μπαρ του Harry στη δεκαετία του '50;
Arrigo Cipriani: Τα μεταπολεμικά χρόνια ήταν μια μεγάλη κοινή γιορτή. Κάθε μέρα πωλήσαμε τουλάχιστον ένα κιβώτιο χαβιαριού. Τότε συναντήθηκα με όλους τους τακτικούς συγγραφείς - Truman Capote, Hemingway και beatniks: ο William Burroughs και ο Jack Kerouac.
Τι ποτό προτιμούσαν;
Arrigo Cipriani: Το κοκτέιλ Bellini εμφανίστηκε ήδη το 1948, αλλά αυτοί οι τύποι προτιμούσαν κάτι ισχυρότερο. Για παράδειγμα, ο Hemingway αγαπούσε το μαρτίνι σύμφωνα με τη δική του συνταγή. Ονομάστηκε "Montgomery", προς τιμήν ενός αγγλικού στρατηγού ο οποίος κάποτε πολέμησε ενάντια στους εχθρούς 15 φορές τη δύναμή του - έτσι μίλησε ο Hemingway ένα μέρος του βερμούτ με 15 μέρη τζιν.
Πείτε μας για την υπογραφή Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Χρησιμοποιήσαμε πάντα ένα ποσοστό 10 τμημάτων τζιν σε 1 μέρος του βερμούτ. Το μαρτίνι μας είναι το πιο ξηρό κοκτέιλ στον κόσμο. Το Vermouth απλά μαλακώνει ελαφρώς τη γεύση των juniper του τζιν. Λαμβάνω κοκτέιλ αυστηρά επειδή, μου φαίνεται, υπάρχουν λίγοι καλοί μπάρμαν που έφυγαν στον κόσμο. Σήμερα, οι μπάρμαν παίζουν με κοκτέιλ, όπως διάσημοι σεφ παίζουν με φαγητό.
Πώς αισθάνεται η Βενετία σήμερα;
Arrigo Cipriani: Αν μιλάμε για το μέλλον της Βενετίας, τότε η πόλη, φυσικά, θα πρέπει να αλλάξει. Έχασε εντελώς το πνεύμα του. Οι άνθρωποι έρχονται εδώ για να δουν τα αξιοθέατα - αλλά υπάρχουν παντού αρκετά όμορφα μνημεία. Πιστεύω ότι η πόλη είναι ένας συνδυασμός αξιοθέατων και πνεύματος. Και τα τελευταία χρόνια, αντί για το πνεύμα της Βενετίας, εμφανίστηκαν μικρά ψεύτικα ξενοδοχεία και μικρά ψεύτικα καταστήματα, περισσότερο σαν πάγκοι. Υπάρχουν μόνο 40.000 χιλιάδες κάτοικοι της περιοχής μας και είμαι ο νεότερος από αυτούς (γέλια). Και η πόλη δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς τους κατοίκους. Αλλά - τίποτα δεν διαρκεί για πάντα κάτω από το φεγγάρι.
Ποια είναι τα σχέδια για το δίκτυο Cipriani;
Arrigo Cipriani: Σχεδιάζουμε να ανοίξουμε νέα εστιατόρια. Για παράδειγμα, την άνοιξη του επόμενου έτους θα ανοίξουμε το εστιατόριο Cipriani στο Ριάντ. Οι άνθρωποι από τη Μέση Ανατολή γνωρίζουν πώς να απολαμβάνουν φαγητό, μου αρέσει η στάση τους απέναντι στη ζωή. Σύντομα θα αρχίσω να φορώ ένα αγκύλη!
Cipriani dubai
Στο Dubai, το εστιατόριο Cipriani άνοιξε το 2016 στην περίφημη περιοχή DIFC. Κάθε φορά που θα έρθετε εδώ - το μεσημέρι, το βράδυ ή αργά το βράδυ - θα είναι πάντα γεμάτος από τους καλεσμένους και τους πιο ηλικιωμένους. Και ακόμα και όταν η DIFC χαλαρώνει μετά τις εργάσιμες ημέρες - ο Cipriani είναι πάντα θορυβώδης, παίζει μουσική και η αίθουσα είναι γεμάτη από ανθρώπους.
Ο Cipriani είναι συνώνυμος της απλότητας και της πολυτέλειας ταυτόχρονα. Αυτή είναι μια κλασική ιταλική κουζίνα και νόστιμα κοκτέιλ. Αλλά, ίσως, είναι η κουζίνα που προσελκύει επισκέπτες στον εαυτό της - η αξεπέραστη γεύση αυτών των πιάτων παραμένει στη μνήμη για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Σας συνιστούμε να αρχίσετε με την παραδοσιακή burrata: τα κεφάλια με ένα τρυφερό, σχεδόν υγρό πυρήνα θα διαρκέσει τρεις. Η λεπτή γλυκύτητα των ντοματών κρύβει την ελαφριά αλατότητα του τυριού. Carpaccio βόειο κρέας "alla Cirpiani" - τέλεια τρυφερή, σερβίρεται με μια ελαφριά και υγιεινή σαλάτα αστακών, αβοκάντο, ντομάτα, ελιές και φασόλια. Μια σαλάτα από αραβικό βασιλιά καβουριών με ελαιόλαδο και λεμόνι είναι ζουμερή και ελαφρώς γλυκιά, ενώ το λεμόνι το αναζωογονεί.
Οι σερβιτόροι παραλαμβάνουν τα πιάτα μόλις απελευθερωθούν - χωρίς καθυστέρηση ή μεγάλες παύσεις. Κύρια πιάτα σερβίρονται επίσης γρήγορα. Το κλασικό ριζότο ή το gnocchi και το ήπαρ του βοείου κρέατος είναι πολύ καλές - οι μερίδες είναι μεγάλες (μια ωραία αντίθεση με τα περισσότερα άλλα ακριβότερα εστιατόρια στο Ντουμπάι), αλλά εξαφανίζονται αμέσως.
Μετά από τα κύρια πιάτα, πάνω στο τραπέζι βρίσκεται ένα λευκό τραπεζομάντιλο, για το οποίο σερβίρεται επιδόρπιο. Για παράδειγμα, η μαρέγκα βανίλιας - ελαφριά, λεπτή, με νότες φλούδας λεμονιού - είναι ιδανική ως τελική πινελιά σε ένα γεύμα.
Και όμως, ο Cipriani είναι πάνω απ 'όλα μια ατμόσφαιρα. Η ατμόσφαιρα είναι μια ευχάριστη φιλική επιχείρηση, εύκολη νοσταλγία για την περασμένη εποχή των μεγάλων μυθιστοριογράφων και υπαρξιακών φιλοσόφων, της ιταλικής dolce vita, της ευκολίας ύπαρξης και της μουσικής του Frank Sinatra. Η μαγεία και η γοητεία αυτού του τόπου δεν μπορούν να περιγραφούν - απλά πρέπει να έρθετε εδώ και να απολαύσετε το πνεύμα και την καρδιά της ίδιας της Βενετίας.
Συνέντευξη της Ιρίνα Μάλκοβα
