"ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ ΓΕΥΜΑ ΧΩΡΙΣ ΕΝΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΔΕΝΤΡΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙ ΤΗΝ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΕΝΝΟΙΑ". ΕΙΝΑΙ ΤΟΠΙΚΟΙ ΚΑΤΟΙΚΟΙ ΣΤΟΥΣ ΕΜΙΡΑΚΟΥΣ ΟΙ ΟΠΟΙΟΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΙ ΝΑ ΖΟΥΝ ΜΕ ΤΗ ΓΕΥΣΗ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΚΑΤΑΝΟΟΥΣΑ ΟΛΑ ΤΑ ΕΥΚΑΙΡΙΕΣ ΤΩΝ ΑΝΑΤΟΛΙΚΩΝ ΝΑΡΚΩΤΙΚΩΝ. Αποφασίσαμε να σας πούμε γι 'αυτούς.
Η γνωριμία μου με τα αραβικά επιδόρπια δεν ήταν εύκολη. Καταρχάς, τους απομακρύνθηκα πολύ καιρό, εξαιτίας της πολύ γλυκιάς, σχεδόν κακής γεύσης. Μέχρι στιγμής έφτασε ο μήνας του Ραμαζανιού. Κατά τη διάρκεια μιας από τις ενταρς - μια γενναιόδωρη βραδινή συζήτηση - αντιμετωπίσαμε τις πιο φρέσκες, μόλις ψημένες και ακόμα ζεστές γλυκές μπάλες ζύμης με σαφράν που ονομάζουμε Lukaymat (Luqaimat). Η γεύση τους ήταν τόσο λεπτή και εκλεπτυσμένη, ώστε να διαλύσει αμέσως όλες τις προηγούμενες αμφιβολίες μου - ήμουν υποτονική. Δεν είναι καθόλου το γεγονός ότι ο συνάδελφός μου από την αραβική έκδοση πέρασε σχεδόν μια ώρα χωρίς να αφήσει το Iftar να περιμένει μόνο για αυτούς. «Χωρίς αυτό το επιδόρπιο, η μέρα θα δαπανηθεί μάταια», μου είπε, πηγαίνοντας για την επόμενη παρτίδα.
Αργότερα έμαθα πόσο δύσκολο είναι να ψήνεις αραβικά γλυκά, ποιες δεξιότητες και γνώσεις πρέπει να έχεις για να αποκτήσεις το επιδόρπιο τη σωστή συνέπεια, με λεπτή γεύση και αναμφισβήτητη αναλογία γάλακτος, βουτύρου και ζάχαρης. Μια λανθασμένη κίνηση ή λάθος συστατικό - και το επιδόρπιο καταστρέφεται.
Ζήτησα από τον αραβικό σεφ Fadi Kulkush, έναν από τους καλύτερους ζαχαροπλάστες στο Ντουμπάι και έναν πραγματικό γνώστη των αραβικών επιδόρπια για να μαθαίνουν για όλες τις αποχρώσεις των μαγειρικών ανατολίτικων γλυκών. Ο Fadi άρχισε να μελετά τα βασικά στοιχεία της «γλυκιάς» επιχείρησης ήδη από την ηλικία των 13 ετών στην εγγενή Συρία, μέχρι που η μοίρα τον έφερε στο Ντουμπάι πριν από δέκα χρόνια, όπου εργάστηκε για πρώτη φορά ως σεφ στο ξενοδοχείο Park Hyatt και τρέχει σήμερα αραβική κουζίνα σε ένα διάσημο ξενοδοχείο στο κέντρο Πόλη του Conrad Ντουμπάι.
"Όλα τα παραδοσιακά αραβικά επιδόρπια ήρθαν στα Εμιράτα από την Τουρκία", εξήγησε αμέσως σε μένα ο Φάντι. "Εδώ μεταμορφώθηκαν λίγο και απέκτησαν μια τοπική γεύση.Η αρχαία τους γλυκύτητα στην αρχαιότητα είχε ως στόχο να ζεσταθεί το σώμα κατά τη διάρκεια του κρύου καιρού γιατί στην Τουρκία το χειμώνα, ήταν πολύ κρύο και οι υδατάνθρακες με τη μορφή ζάχαρης έδωσαν αμέσως τη θερμότητα στο σώμα. "
Τώρα, ωστόσο, στα Εμιράτα, πολλά παραδοσιακά επιδόρπια είναι ειδικά φτιαγμένα με λιγότερα γλυκά και με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, για να ευχαριστήσουν όσο το δυνατόν περισσότερους κατοίκους και τουρίστες. Υπάρχουν επίσης διάφορες ποικιλίες των ίδιων πιάτων. Για παράδειγμα, το επιδόρπιο kunafe (kunafe, knafeh) - ο βασιλιάς των αραβικών γλυκών - μπορεί να παρασκευαστεί τόσο με μαλακό τυρί όσο και σκληρό τυρί. Ταυτόχρονα, σύμφωνα με τον Fadi, για την σωστή προετοιμασία του kunafe, πρέπει να πάρετε ένα ειδικό τυρί Nabulsi από πρόβειο γάλα, διαφορετικά το επιδόρπιο θα χάσει όλη του την πολυπλοκότητα. "Το Kunaf μπορεί να δοκιμάσει σε πολλά μέρη του Ντουμπάι, συμπεριλαμβανομένου του καφέ στο Arabica, στο The Dubai Mall, αλλά δεν νομίζω ότι το μαγειρεύουν εκεί, στο κατάστημα ζεσταίνεται για ζευγάρι, το επιδόρπιο ψήνεται σε ειδικό εργοστάσιο, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε το kunafeh - το εστιατόριο Firas Sweets στο Ντουμπάι και τα μικρά εστιατόρια στο Sharjah.Το ψήνουν μαζί σας από τη σωστή ζύμη και με το πιο φρέσκο τυρί.Για μένα, ακόμη και μια μικρή αλλαγή στη γεύση μπορεί να καταστρέψει όλη τη διασκέδαση.
Ένα άλλο ενδιαφέρον επιδόρπιο είναι το Umm Ali - το περίφημο πουτίγκα με μια λεπτή κρεμώδη γεύση, με καραμελοειδή κρούστα και ψητά καρύδια. Οι Γερμανοί, που το δοκιμάζουν, ισχυρίζονται ότι είναι κρέας χωρίς μήλα, οι Βρετανοί την αποκαλούν "ψωμιά χωρίς ψωμί" και το ελβετικό αστείο ότι είναι φοντί χωρίς τυρί ... Αλλά για να το καταλάβεις, πρέπει να δοκιμάσεις τουλάχιστον μία φορά. Υπάρχουν πολλοί μύθοι γι 'αυτόν, αλλά ο Φάντι με διαβεβαίωσε ότι η αληθινή ιστορία για το πώς το επιδόρπιο πήρε το όνομά του έχει ως εξής. Μια φορά κι έναν καιρό υπήρχε ένα όμορφο κορίτσι που ονομάζεται Umm Ali. Ήταν σκλάβος της κακής και προδοτικής βασίλισσας. Για την προδοσία της, ο Θεός έστειλε μια μύγα σε αυτήν, η οποία έτρεξε μέσα από τη μύτη της στον εγκέφαλο και την εμπόδισε να κοιμηθεί το βράδυ. Για να κοιμηθούμε, οι δούλοι έπρεπε να χτυπήσουν το κεφάλι της με το παπούτσι της κάθε βράδυ. Κάθε βράδυ, ο ατυχής πραγματοποίησε αυτό το τελετουργικό, μέχρι μια μέρα σκόπιμα σκότωσαν τη βασίλισσα. Ο Umm Ali ήταν τόσο ευχαριστημένος από την ελευθερία της που έβγαλε για όλους μια απόλαυση από αυτό που ήταν πλούσιο: το ψωμί, τα καρύδια, το γάλα και η ζάχαρη. Και έτσι το επιδόρπιο τελείωσε, που τώρα μοιάζει με ένα τραγανό μίγμα με αέρα που καλύπτεται με τριμμένα αμύγδαλα, καρύδα και φουντούκια, ψημένα στο φούρνο για 10 λεπτά.
Παρεμπιπτόντως, το επιδόρπιο Lukaimat (Luqaimat) - οι ίδιες μοναδικές μπάλες που πασπαλίζονταν με μέλι ή σιρόπι ημερομηνίας - δημιουργήθηκε επίσης από τα απλούστερα και πιο προσιτά συστατικά που ήταν πλούσια σε Emirates κατά τη διάρκεια του νομαδισμού: γάλα, κρέμα γάλακτος και ημερομηνίες. Στην πραγματικότητα, ολόκληρο το μυστικό του είναι σε ζύμη χωρίς ζάχαρη, με το πάτωμα μέσα. Προστίθεται σαφράν για χρυσή κρούστα και η τελική επεξεργασία χύνεται με σιρόπι ζάχαρης. Επιπλέον, στα Εμιράτα, οι σφαίρες στρίβουν με το χέρι (επομένως, ποτέ δεν θα βρείτε το ίδιο σχήμα), ενώ, για παράδειγμα, στη Συρία και την Τουρκία κόβονται και ρίχνονται με ένα ειδικό κουτάλι κατευθείαν σε ένα βαθύ τηγάνι, πράγμα που κάνει τη διαδικασία μαγειρέματος να μοιάζει με τσίρκο.
Μια άλλη λιχουδιά - αραβικό παγωτό - έχει επίσης τη δική της ιδιαιτερότητα στα Εμιράτα. Πρώτον, κατά την παρασκευή του, δεν χρησιμοποιούνται κρόκοι αυγών, όπως συνηθίζεται στη Δύση. Και δεύτερον, χρησιμοποιείται εδώ ένα πολύ περίπλοκο σύστημα φιλτραρίσματος γάλακτος και κρεμώδους αφρού που σχηματίζεται κατά την βρασμό του. Εάν το ευρωπαϊκό παγωτό λαμβάνεται με κρέμα ζύμης, τότε στο Ανατολικό γάλα ψύχεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια πιέζεται αργά για να ληφθεί ένα ομοιογενές μίγμα γάλακτος. Το παγωτό είναι παχύ, νόστιμο, αλλά όχι τόσο γλυκό. Και για τα γλυκά πάνω από αυτό, είναι συχνά διακοσμημένα με λεπτό πινέλο χαλβά, το οποίο αραιώνεται σε μια ειδική μηχανή σε χιλιοστά λωρίδες. Αποδεικνύεται τόσο νόστιμο και υγιές. Κορυφή όλα πασπαλίζονται με φιστίκια. "Παρεμπιπτόντως, θα σας πω ένα μυστικό που λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν," Fadi μοιράστηκε μαζί μου, "αν δείτε πράσινα φιστίκια στο επιδόρπιο, τότε είναι φρέσκα.Αν τα φιστίκια για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν ξαπλωμένα στο παράθυρο της οθόνης κάτω από το λαμπτήρα, αποκτούν μια κιτρινωπή απόχρωση, ώστε να δίνετε καλύτερη προσοχή σε κάτι άλλο. "
Και όμως, στην ερώτησή μου, τι θα φάει ο Φάντι για τους φίλους του για επιδόρπιο, απάντησε αμέσως - μαμούλ (ma'amoul). Αυτό το στρογγυλό ή οβάλ σχήματος μπισκότο γεμιστό με ημερομηνίες, ξηρούς καρπούς, φιστίκια ή σύκα είναι συνήθως προετοιμασμένο για τις διακοπές για φίλους ή συγγενείς. Το επιδόρπιο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, αλλά οι ειδικοί, όπως αποδείχθηκε, προτιμούν να περιθάλπουν τον εαυτό τους οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου.
Kunafe ή knafe (kunafe, knafeh)
Είναι φτιαγμένο από σπιτικό κατσικίσιο ή πρόβειο τυρί και πλαισιώνεται από στρώματα λεπτής ζύμης από σιμιγδάλι, όπως γλυκά φραγκοστάλλα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε παλαιστινιακό τυρί Nabulsi, το οποίο πωλείται στο κατάστημα ειδικά για αυτό το επιδόρπιο. Για να μαγειρεύετε το kunafe σύμφωνα με την αρχική συνταγή, πρέπει να σιγοβράζετε τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή φωτιά. Από πάνω, τα πάντα χύνεται με ένα παχύ σιρόπι που αποτελείται από νερό, ζάχαρη και λίγες σταγόνες ροδόνερο. Και μην ξεχάσετε να προσθέσετε τα φιστίκια!
Μαμά (ma'amoul)
Αυτό το μπισκότο, το οποίο συνήθως ψήνεται σε αργίες, ήρθε στα Εμιράτα από τον Λίβανο. Η προσφορά και η εύθρυπτη ζύμη μπορούν να γίνουν μόνο από αλεύρι με την προσθήκη σιμιγδαλιού. Η πλήρωση μπορεί να είναι ημερομηνίες ή ημερομηνία πάστα, ξηροί καρποί, σύκα, αποξηραμένα φρούτα ή ένα μείγμα από τα πάντα. Η μαμά είναι πολύ καλά αποθηκευμένη - τα έτοιμα μπισκότα μπορούν ακόμη και να καταψυχθούν και να αφαιρεθούν όπως είναι απαραίτητο.
Baklava (μπακλαβάς)
Τα μπισκότα κατασκευάζονται από ζύμη γεμάτη με καρύδια και εμποτισμένα με σιρόπι μελιού. Παρασκευάζεται από φύλλα με πάχος λεπτού χαρτιού, τα οποία λερώνονται με λάδι και τοποθετούνται σε στρώματα σε ορθογώνιο δίσκο ψησίματος ή σε κυλίνδρους. Το έδαφος και τα ψιλοκομμένα καρύδια ή τα φιστίκια τοποθετούνται ανάμεσα στα στρώματα ζύμης, τα οποία έχουν προηγουμένως ψηθεί και εμποτιστεί σε διάλυμα ζάχαρης και χυμού λεμονιού με μπαχαρικά και ροζ νερό. Όπως κάθε άλλο γεύμα, το μπακλαβα έχει τοπικές συνταγές.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Το επιδόρπιο είναι μια μικρή ζυμαρικά χωρίς ζαχαροκάλαμο από βούτυρο, γάλα και αλεύρι, με άφθονο νερό με μέλι. Στις χώρες του Κόλπου, το επιδόρπιο αυτό καταναλώνεται με κρύα ποτά.
Umm Ali
Η θεραπεία γεννήθηκε στην Αίγυπτο και μοιάζει με μια γλυκιά πουτίγκα ψωμιού. Μετάφραση στα ρωσικά, το όνομα σημαίνει "Mom Ali". Παρασκευάζεται από ζύμη μπισκότων και εμποτίζεται σε σιρόπι φρούτων αναμεμειγμένο με καρύδια και σταφίδες. Θεωρείται το λιγότερο γλυκό από όλα τα επιδόρπια.
Kataef (qatayef)
Το πιάτο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού. Παρασκευάζεται σαν τηγανίτες, αλλά η γέμιση είναι τυλιγμένη είτε μέσα από καρύδια είτε από γλυκό τυρί cottage ή κρέμα γάλακτος. Στη συνέχεια, το επιδόρπιο είτε τηγανίζεται με λάδι είτε αποστέλλεται στο φούρνο. Πριν από τη σίτιση, η θεραπεία μπορεί να πασπαλιστεί με σιρόπι ζάχαρης από ροζέτα.
