Έχοντας μια ομάδα επαγγελματιών από 80 άτομα, τέσσερις κουζίνες και πλούσια διεθνή εμπειρία, ο σεφ του εστιατορίου Zuma, Reif Osman, μίλησε για τις προτιμήσεις του σε μια γρήγορη δημοσκόπηση και μοιράστηκε τις ιδέες του για μια ισορροπημένη διατροφή το καλοκαίρι.
Ο κύριος "πονοκέφαλος" του σεφ; 
Έλεγχος εισαγόμενων προϊόντων.
Ποιο είναι το στυλ ηγεσίας σας;
Αυστηρή πειθαρχία, οργάνωση και σύστημα.
Αγαπημένο φαγητό στο Zuma;
Μαύρο μπακαλιάρο, μπριζόλα και σασίμι.
Πώς ακονίζετε τις δεξιότητές σας;
Στην Ιαπωνία, δοκιμάζω συχνά νέα πράγματα.
Τι είναι ένα ισορροπημένο καλοκαιρινό μενού;
Πολλά κρύα θαλασσινά, σαλάτα και λευκό κρασί.
Συστατικά χωρίς τα οποία είναι αδύνατη η ζωή;
Χιλή, σε οποιαδήποτε μορφή.
Αγαπημένο εργαλείο;
Το μαχαίρι. Ειδικά στη Zuma, επειδή εργαζόμαστε κυρίως με τα ψάρια.
Κακές διατροφικές συνήθειες;
Δεν τα έχω, πραγματικά.
Ο σεφ που θαυμάζετε;
Η μαμά μου
Για ποιον θέλετε να μαγειρεύετε περισσότερο;
Πραγματικά "με ψυχή" - για την οικογένεια και τους φίλους μου.
Το πιο εκπληκτικό γεγονός για εσάς;
Εγώ, ο σεφ, δεν είμαι μεγάλος Ευρωπαίος, αλλά ασιατικός μικρού μεγέθους. Εκεί πηγαίνετε!
Μαύρος μπακαλιάρος με ρύζι
Συντακτική συνταγή του σεφ
Ένα από τα αγαπημένα μας πιάτα στο μενού του εστιατορίου είναι ο μαύρος γάδος Don Buri. Ο μαύρος γάδος, ή "ψάρι άνθρακα" στους κοινούς ανθρώπους, είναι ένα από τα πιο πολύτιμα είδη ψαριών και είναι ασυνήθιστα εκλεπτυσμένο. Δεν είναι τίποτα που οι Ιάπωνες κλήση γάδου "βούτυρο" ψάρια για το τρυφερό και νόστιμο κρέας του. Απλά δοκιμάστε πώς λιώνει στο στόμα σας!
Συστατικά
Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για 4 μερίδες
Θα χρειαστείτε:
- 4 τεμάχια τουρσί γάλακτος 160 g το καθένα
- 600 g ρύζι
- 25 ml miso μη αλκοολούχο ζωμό
- 125 g πάστα Saiko-miso
- 25 g ζάχαρης
Για δέκα σάλτσα joo:
- 130 ml ζωμού dashi
- 65 ml σάλτσας σόγιας
- 17 ml σάλτσα tamari
- 50 g ζάχαρη άχνη
- 1/4 φύλλα φύκια
Για γαρνίρισμα:
- 1 καλάθι με ροδοπέταλα
- 20 γραμμάρια αγγουριών
- 20 γραμμάρια γεμιστά πράσα
- 1/2 g ξηρού κόκκινου τσίλι
Τα συστατικά μπορούν να αγοραστούν σε εξειδικευμένα ιαπωνικά και κορεάτικα καταστήματα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Προσθέστε τη ζάχαρη και τη ζαχαροπλαστική σαϊκομίσο στο ζωμό miso. Αφήστε το μαύρο γάδο να μαρινάρετε στο ζωμό για τρεις ημέρες.
- Κόψτε το γάδο σε λεπτές φέτες 1 cm πάχους. Τοποθετήστε το σε χαρτί περγαμηνής και τηγανίζετε σε μια σχάρα μέχρι να χρυσή.
- Συνδυάστε ζωμό dashi με σάλτσα σόγιας και σάλτσα tamari. Προσθέτετε τη ζάχαρη και τα φύκια.
- Βράζουμε το ρύζι και το χωρίζουμε σε 4 βαθιά φλιτζάνια. Ψιλοβρέχει λίγο σάλτσα.
- Τοποθετήστε απαλά ένα κομμάτι μαύρου μπακαλιάρου πάνω από το ρύζι.
- Γαρνίρετε με πιπεριές τσίλι, πράσα, σχοινόπρασο και ψιλοκομμένα αγγούρια.
- Σερβίρετε με miso σούπα και δέκα ju σάλτσα σε ένα ξεχωριστό κύπελλο.
Αντί για "όρεξη", οι Ιάπωνες λένε "itadakimas" πριν από το γεύμα, το οποίο κυριολεκτικά μεταφράζεται ως "τρώω αυτό το φαγητό".
Πάρτε, αγαπητοί γκουρμέ, για την υγεία σας!
