Foie gras γαρνιρισμένο με γλυκιά κυδώνια και σάλτσα ιβίσκου
Πολλές νοικοκυρές είναι βέβαιοι ότι μια τέτοια λιχουδιά όπως το foie gras (χήνα ή πάπια) δεν μπορεί να μαγειρευτεί στο σπίτι. Σήμερα θα σας δώσω ένα υπέροχο Χριστουγεννιάτικο ορεκτικό, το οποίο εφευρέθηκε από τον γάλλο σεφ Nicolas Le Beck από τη Λυών, ο οποίος επισκέφθηκε πρόσφατα το Ντουμπάι με ένα master class στο πλαίσιο του γεύματος Raffles Wine, Food & Arts που διοργανώθηκε στο Raffles Hotel.
Συστατικά για 8-10 μερίδες:
- Ψωμί φουά γκρα - 500-600 g
- Φρέσκο κυδώνι - 3-4 κομμάτια
- Ζάχαρη - 3 φλιτζάνια
- Ξηρά λουλούδια ιβίσκου (ιβίσκος) - 50 γρ
- Λευκό ξύδι - 300 ml
- Ένα πράσινο μήλο και φρέσκα λάχανα σόγιας - για διακόσμηση
- Αλατοπίπερο και γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Προετοιμάστε το κυδώνι για ένα πλαστικό πιάτο. Κόψτε τους καρπούς του κυδωνιού σε πάχους κύκλους (πάχους 2-2,5 cm), ξεφλουδίστε και κόψτε απαλά τους σπόρους για να φτιάξετε δαχτυλίδια. Σε ένα ευρύ ταψί, βράζετε σιρόπι ζάχαρης από 5 φλιτζάνια νερό, 1,5 φλιτζάνια ζάχαρη και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Βάλτε τα δαμάσκηνα στο ζεστό σιρόπι (το σιρόπι πρέπει να καλύψει πλήρως τα φρούτα κατά 0,5 cm) και τα μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και καλύψτε το κυδώνι με φιλμ προσκόλλησης για να εμποδίσετε την οξείδωση, χωρίς να αφαιρέσετε τους καρπούς από το σιρόπι πριν το σερβίρετε.
- Κόψτε τα φρέσκα φρέσκα φρέσκα φρούτα (το ήπαρ πρέπει να είναι σκληρό, σκληρό στο εξωτερικό και πολύ μαλακό μέσα) κομμένο σε φέτες πάχους 3 cm και διάμετρο 5-6 cm. Βάζετε τις προετοιμασμένες φακές σε ένα ζεστό ξηρό τηγάνι και τηγανίζετε και στις δύο πλευρές για ένα δύο λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε γρήγορα το συκώτι από το τηγάνι και βάλτε το σε ένα πιάτο με χαρτοπετσέτα για να απορροφήσετε το υπερβολικό λίπος. Αφήστε σε μια πετσέτα για πέντε λεπτά, έτσι ώστε η θερμοκρασία από την επιφάνεια του ήπατος να θερμανθεί ομοιόμορφα μέσα.
- Κάνε σάλτσα ιβίσκου. Σε ένα stewpan σε χαμηλή φωτιά, βράστε 300 ml ξύδι και 300 g ζάχαρης σε μια πυκνότητα, προσθέστε ξηρά λουλούδια ιβίσκου (ιβίσκου) στο προκύπτον σιρόπι. Μόλις η σάλτσα γίνει λαμπερό χρώμα βατόμουρου, τεντώστε το μέσα από ένα κόσκινο.
- Αναθερμάνετε το τηγάνι και ξαναγυρίστε το φουά γκρα που αφαιρείται από την χαρτοπετσέτα, πολύ γρήγορα και στις δύο πλευρές. Αφαιρέστε ξανά το συκώτι σε χαρτοπετσέτα.
- Για να εξυπηρετήσετε - τοποθετήστε το δακτυλίδι κυδώνι σε ένα πιάτο, βάλτε μια φέτα φουά γκρα στην κορυφή, ρίξτε ζεστή σάλτσα ιβίσκου και γαρνίρετε με ένα λεπτό διάφανο κύκλο πράσινου μήλου και φρέσκου πράσινου βλαστοί. Σερβίρετε αμέσως. Καλύτερα με λευκό κρασί.
Πάπια με μήλα και δαμάσκηνα
Έχω δει αυτήν την υπέροχη συνταγή από παντού στο πρόγραμμα Smack με τη συμμετοχή του Αλεξάντερ Ρόζενμπαμ και ευχάριστα έκπληκτα που ένας μεγάλος ποιητής, μουσικός και τραγουδιστής είναι επίσης ένας εξαιρετικός μαγειρικός ειδικός. Σε αυτό το τεύχος δεν μπορείτε μόνο να διαβάσετε τη συνέντευξη με τον καλλιτέχνη που έγινε κατά τη διάρκεια της συναυλίας του στο Ντουμπάι, αλλά και να δοκιμάσετε την πάπια υπογραφής, αν δεν είστε πολύ τεμπέλης για να το μαγειρέψετε. Η μόνη απόκλιση από τη συνταγή του συγγραφέα είναι η ποικιλία μήλων. Ο Αλέξανδρος Yakovlevich συνέστησε Antonovka, αλλά δεδομένου ότι δεν βρίσκεται στα Εμιράτα, πάρτε την πράσινη ξινή Granny Smith.
Συστατικά για 4-6 μερίδες:
- Πάπια - 2,5 - 3 κιλά
- Πράσινα μήλα - 5 - 6 τεμάχια
- Τα δαμάσκηνα (κατά προτίμηση σκουριασμένα) - 200 g
- Κρέμα γάλακτος - 200 γρ
- Καρύδια - 100 γρ
- Σκόρδα - 2-3 σκελίδες
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Το σφάγιο πάπιας που παρασκευάζεται πρέπει να είναι αλάτι και πιπέρι έξω και μέσα. Στη συνέχεια γεμίστε το πουλί με τα μήλα, ψιλοκομμένα και τα δαμάσκηνα. Σκληρή παλτό στην κορυφή με σάλτσα ξινή κρέμα.
- Για τη σάλτσα - μείγμα ξινή κρέμα με θρυμματισμένο σκόρδο και ψιλοκομμένα καρύδια.
- Τοποθετήστε την πάπια στο φύλλο ψησίματος με την κοιλιά επάνω, καλύψτε όλες τις πλευρές με τα υπόλοιπα κομμάτια μήλων και δαμάσκηνων. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C για 35-45 λεπτά, χύνοντας με λιωμένο λίπος. Μετά από 45 λεπτά, αναποδογυρίστε την κοιλιά του πουλιού και τηγανίστε μέχρι να μαλακώσετε. Συνολικά, μια πάπια βάρους 2,5 κιλών πρέπει να δαπανηθεί 2 με 2,5 ώρες στο φούρνο. Η σάλτσα ξινή κρέμα θα κάνει μια χρυσή χρυσή κρούστα εμφανίζονται.
- Κατά την εξυπηρέτηση, βάλτε το πουλί σε ένα πιάτο, απλώνεται γύρω από τα ψημένα μήλα και τα δαμάσκηνα, τα φρέσκα βακκίνια, τις νεαρές βραστές πατάτες. Για πικάντικη, μπορείτε να προσφέρετε σάλτσα από βακκίνιο.
Κέικ "Πουλερικά"
Εν κατακλείδι, "θέμα πουλιών" προτείνω μια συνταγή για ένα από τα πιο αγαπημένα κέικ από την παιδική ηλικία. Αποδεικνύεται ότι ακόμη και ένα τέτοιο μαγειρικό αριστούργημα μπορεί να ετοιμαστεί στη δική σας κουζίνα.
Συστατικά
- 14 αυγά
- 3,5 φλιτζάνια ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας. αλάτι κουτάλι
- 40 g ζελατίνης
- 1 φλιτζάνι + 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας γάλα
- 350 g αποστράγγιση λαδιού
- βανιλλίνη
- 5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια κακάου
Μέθοδος μαγειρέματος:
Σφουγγάρι κέικ
Πάρτε 4 αυγά, 1 φλιτζάνι ζάχαρη, 1 φλιτζάνι αλεύρι. Γεμίστε τα αυγά με ζάχαρη, προσθέστε το αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα, ψήνετε σε μια μορφή με μέτρια φωτιά (180 ° C) για 30 λεπτά.
Κρέμα
Πάρτε 40 g ζελατίνης, 1 φλιτζάνι γάλα, 300 g βούτυρο, 10 αυγά, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 κουταλιά αλεύρι, βανίλια στην άκρη ενός μαχαιριού. Αραιώστε ζελατίνη σε 150 g ζεστού νερού, αφήστε για 30 λεπτά. Αλέθουμε τους κρόκους με ένα ποτήρι ζάχαρη, ρίχνουμε το γάλα, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε, βράζουμε σε ένα λουτρό νερού. Ψύξτε τη μάζα και προσθέστε βούτυρο, βανιλίνη σε αυτό. Βάλτε τα πάντα. Ζελατίνη θερμότητας, στέλεχος. Χτυπάτε τα λευκά με ένα ποτήρι ζάχαρη. Γεμίστε γρήγορα τη ζελατίνη σε πρωτεΐνες με μαστίγια, ανακατεύοντας καλά. Συνδυάστε την κρέμα ελαίου και τη μάζα πρωτεϊνών
Σοκολάτα γλάσο
Πάρτε 5 κουταλιές της σούπας κακάο, 4 κουταλιές της σούπας γάλα, 50 γραμμάρια βούτυρο, 0,5 φλιτζάνια ζάχαρη. Ανακατέψτε τα πάντα, βράστε, δροσερό. Ή 150-200 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας + 50 γραμμάρια βουτύρου τήκονται σε υδατόλουτρο.
Συνέλευση
Κόψτε το μπισκότο σε δύο μισά, βάλτε το σε μια αποσπώμενη μορφή, ρίξτε κρέμα, καλύψτε με μια δεύτερη κέικ, αφήστε να σκληρυνθεί στο ψυγείο για 4-5 ώρες. Αφαιρέστε από το καλούπι, γυαλίστε την κορυφή και τις πλευρές του κέικ. Ψύξτε ξανά.
Καλά Χριστούγεννα σε όλους!
Καλή Πρωτοχρονιά!
Και, όπως πάντα, καλή όρεξη!
