Ο ΙΕΡΟΔΩΤΟΣ, ΙΣΤΟΡΙΚΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΙΣΤΟΡΙΑΝΟΣ ΤΟΥ V ΑΙΩΝΑ Π.Χ., ΓΡΑΠΤΗ: "ΚΑΙ ΣΕ ΚΑΝΕΙΣ ΑΛΛΕΣ ΧΩΡΕΣ, ΕΚΤΟΣ ΑΡΑΒΙΑΣ, ΑΓΑΠΗΣ, ΜΥΡΡΑΣ, CASIA, KINOM ΚΑΙ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑΣ ΧΩΡΑΣ ... Η ΟΛΙΚΗ ΧΕΡΗ ΤΗΣ ΑΡΑΒΙΚΗΣ ΕΙΝΑΙ ΛΑΘΟΣ. Κείμενο: Νικολάι Γκούνταλοφ
Φαίνεται σαν να έχει αλλάξει ελάχιστα τα τελευταία δυόμισι χιλιάδες χρόνια. Τα μπαχαρικά δίνουν στην κουζίνα της Αραβικής Χερσονήσου ιδιαίτερη πικάντικη ατμόσφαιρα και ο ανατολικός πολιτισμός στο σύνολό του - μια μοναδική γεύση. Από την αρχαιότητα, μπαχαρικά και θυμίαμα έχουν αγοραστεί από ναυτικούς από τον Περσικό Κόλπο. Στη συνέχεια, κυρίως με τροχόσπιτα, μεταφέρθηκαν σε άλλες χώρες. Όπως μπορείτε να δείτε, ο πλούτος της Αραβίας σε αυτό το θέμα τονίστηκε ήδη από τους αρχαίους Έλληνες. Η Αρχαία Ρώμη ήταν ένας μεγάλος καταναλωτής μπαχαρικών, όπως γαρύφαλλο, τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα, τάβλι, μοσχοκάρυδο και πιπέρι. Το εμπόριο αυτών των μπαχαρικών, καθώς και το θυμίαμα, ειδικά το θυμίαμα, περιβάλλεται από την αρχαία Αραβία με ένα φωτοστέφανο εξωτισμού και φανταστικής ευημερίας εκείνη την εποχή.
Υπάρχει, ωστόσο, ένα παράδοξο παράδοξο στην ιστορία των αραβικών μπαχαρικών και της κουζίνας γενικότερα. Ήταν η Αραβία που ήταν η πηγή και το παγκόσμιο κέντρο διέλευσης των μπαχαρικών και των μπαχαρικών, στα οποία οι αρχαίες ελληνικές και ρωμαϊκές κουζίνες χρωστάνε μεγάλο μέρος του πλούτου τους. ήταν η Αραβία που έγινε το λίκνο του Ισλάμ, ένας πολιτισμός υπερήφανος περήφανος για τα μαγειρικά του επιτεύγματα. ήταν στην Αραβία - στη Μέκκα - Μουσουλμάνοι προσκυνητές συρρέουν εδώ και αιώνες, φέρνοντας από όλο τον κόσμο τις πιο ποικίλες επιθυμίες για φαγητό. Ωστόσο, για το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας, η διατροφή των περισσότερων κατοίκων της Αραβίας ήταν εξαιρετικά φτωχή. Μπήκε στο ψωμί, τις ημερομηνίες, το γάλα, τον καφέ, τις σαύρες, τις ακρίδες, μερικές φορές τα ψάρια και το ρύζι ...
Πρέπει να σημειωθεί ότι ο ίδιος ο Προφήτης Μωάμεθ είχε πολύ μέτριες μαγειρικές προτιμήσεις και οι μουσουλμάνοι στο σύνολό τους είχαν συνταγογραφηθεί μετριοπάθεια στη διατροφή. Προφανώς, οι ίδιοι οι Άραβες θα μπορούσαν να διασκεδάσουν με κάθε είδους "pickups" μόνο κατά τη διάρκεια των πλούσιων περιόδων της ιστορίας, από τις οποίες λίγο έπεσαν στους κατοίκους της ερήμου. Ωστόσο, με την έλευση της "πετρελαϊκής ευημερίας" στις περισσότερες χώρες της Αραβικής Χερσονήσου, οι κάτοικοί τους ήταν τελικά σε θέση να απολαύσουν πλήρως τον πλούτο της αραβικής κουζίνας.
Από το μπαχαρικό στο μπαχαρικό
Οι έννοιες "μπαχαρικά" και "μπαχαρικά" προσδιορίζονται μερικές φορές, αναφερόμενες σε οποιαδήποτε μέρη φυτών που προστίθενται στο φαγητό ως καρυκεύματα, δημιουργώντας ένα συγκεκριμένο άρωμα, γεύση ή χρώμα. Αλλά μερικές φορές τονίζεται ότι μόνο τμήματα φυτών από τις χώρες της Ανατολής, κυρίως από την Ασία, δικαιούνται να ονομάζονται μπαχαρικά. Σε αντίθεση με τα πικάντικα βότανα της Δύσης, τα μπαχαρικά καταναλώνονται αποξηραμένα. είναι επίσης πολύ πιο ακριβά από τα πρώτα. Τα καρυκεύματα μπορούν να ληφθούν από διάφορα μέρη φυτών και όλα τα είδη καρυκευμάτων χρησιμοποιούνται στην κουζίνα των αραβικών χωρών - κυρίως από σπόρους (για παράδειγμα, σησαμέλαιο, μοσχοκάρυδο), καθώς και από ρίζες και ρίζες (τζίντζερ, γκαλάν, μαϊντανός) καλέντουλα), φρούτα (πιπεριές ακόμη και μάνγκο), φύλλα (μέντα, φελούγγαλο), φλοιός (κανέλα). Πικάντικα μπαχαρικά, προφανώς, δεν χρησιμοποιούνται κατά λάθος από ανθρώπους που ζουν σε θερμά κλίματα: προστατεύουν τα τρόφιμα από επιβλαβείς μικροοργανισμούς και, επιπλέον, συμβάλλουν στην εφίδρωση, η οποία μειώνει τη θερμοκρασία του σώματος. Επιπλέον, τα περισσότερα μπαχαρικά έχουν καθοριστεί στο κλίμα ερήμου της Αραβίας και όχι υπερβολικά αιχμηρά - διαφορετικά το ανθρώπινο σώμα θα χάσει πάρα πολύ υγρασία όταν καταναλώσει. Τα μπαχαρικά, επιπλέον, βελτιώνουν την πέψη. Εκτός από το μαγείρεμα, πολλά μπαχαρικά είναι πολύ δημοφιλή στην παραδοσιακή ιατρική και τα καλλυντικά της Αραβίας.
Φαίνεται ότι η γεύση και το άρωμα των μπαχαρικών ενισχύεται περαιτέρω από τις συνθήκες πώλησής τους - παραδοσιακά πωλούνται σε ειδικά, εξαιρετικά πολύχρωμα παζάρια (αραβικά, "Souk"). Εκεί μπορείτε να αγοράσετε ολόκληρα μέρη εδάφους των φυτών στα οποία η γεύση και το άρωμα είναι καλύτερα διατηρημένα και ζητήστε επίσης από τον πωλητή να αλέσει τα μπαχαρικά μαζί σας. Σχεδόν όλα τα ευρέως γνωστά καρυκεύματα χρησιμοποιούνται στην αραβική κουζίνα: βασιλικό, γαρίφαλο, τζίντζερ, κόλιανδρο, κανέλα, φύλλα δάφνης, κρεμμύδια, μέντα, μαϊντανός, δεντρολίβανο, κασσιμπόκι, άνηθο, μαύρο πιπέρι, σκόρδο ... Αλλά υπάρχουν ασυνήθιστα μπαχαρικά στην Αραβία και φτιάχνουν το προβάδισμα. Αξίζουν ειδική μνεία.
Tamarind
"Tamarind" στα αραβικά - "ινδική ημερομηνία", η γενέτειρα αυτού του δέντρου είναι η Αφρική. Ο πολτός των ώριμων φτιαγμένων με φρούτα φρούτων είναι πικάντικη σε γεύση, ιξώδες σιρόπι ή ζυμαρικά. Δίνουν μια ιδιαίτερη «ξινάρι» στο κρέας, τα ψάρια και τα λαχανικά. Προετοιμασία tamarind και αναζωογονητική λεμονάδα. Πλούσιο σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Σαφράν
Το διάσημο σαφράν από τις βιβλικές εποχές είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο. Για να πάρετε ένα χιλιόγραμμο αποξηραμένου σαφράν, το οποίο είναι το στίγμα και μέρος των σπαθιά ενός από τα είδη του κρόκου, χρειάζεστε περίπου 165-175 χιλιάδες λουλούδια! Πριν από τη χρήση, τα στίγματα και τα στίγματα είτε είναι αλεσμένα είτε εμποτισμένα σε νερό, γάλα ή ζωμό. Το σαφράν χρησιμοποιείται για να δώσει ένα χρυσό χρώμα και πικάντικη γεύση στο ρύζι, κοτόπουλο και μερικές ποικιλίες ψωμιού.
Cardamom
Αυτό το μπαχαρικό, που ελήφθη από τα κουτιά φρούτων και τους σπόρους του φυτού της καρδιάς, εισήχθη από την πατρίδα της (Ινδία και Σρι Λάνκα) στην Αραβική Χερσόνησο ακόμα και στην αρχαιότητα και έλαβε ειδική διανομή στην Αρχαία Ρώμη. Στο δρόμο, το κάρδαμο διακινήθηκε για τα προϊόντα τους από τους Βεδουίνους, των οποίων η ζωή είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς χωρίς καφέ με κάρδαμο. Στην Αίγυπτο, τουλάχιστον στον XVI αιώνα. Π.Χ. ε. αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιήθηκε για ιατρικούς σκοπούς. βρήκε την εφαρμογή στην Αγιουρβέδα. Το Cardamom είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο.
Τα κιβώτια σπόρων συλλέγονται με το χέρι, οκλαδόν, και κάθε ένα από τα κουτιά ωριμάζει σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, οπότε το ίδιο φυτό πρέπει να επιθεωρείται κάθε φορά για να αποφασίσει ποια φρούτα είναι καιρός να πάρει. Για να γεμίσετε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού με σπόρους, θα χρειαστούν περίπου δεκαέξι κουτιά. Το Cardamom είναι ένα καθολικό καρύκευμα που προστίθεται στα κύρια πιάτα (για παράδειγμα, αρνίσιο αρνί με ρύζι που λέγεται κούβα), αρτοσκευάσματα, γλυκά και ποτά. Το πιο διάσημο από αυτά είναι φυσικά ο καφές με κάρδαμο, που μπορεί να προστεθεί σε ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό ή να παρασκευαστεί με καφέ. χρησιμοποιούνται κόκκοι καφέ ποικίλου βαθμού ψήσιμο.
Σουσάμι
Το σουσάμι είναι αυτό το περίφημο σουσάμι (αραβικό "Sim-sim") από την ιστορία του Ali Baba. Προφανώς, το ξόρκι "Sim, ανοιχτό!" λόγω του γεγονότος ότι τα ώριμα σουσάμι εκραγούν αυθόρμητα, διασκορπίζοντας τους σπόρους. Στα παραμύθια, όπως γνωρίζετε, υπάρχει πάντα κάποια αλήθεια: στην πραγματική ζωή, οι σουσάμι χρησιμεύουν ως το «κλειδί» σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων. Το λάδι λαμβάνεται από σουσάμι και παρασκευάζεται μια πάστα που ονομάζεται tahina. Το Tahina προστίθεται στις σαλάτες, απλώνεται σε ψωμί, παρασκευάζονται σάλτσες από αυτό και, φυσικά, ο περίφημος χούμστος, ο οποίος περιλαμβάνει επίσης την πάστα ρεβίθια, το χυμό λεμονιού, το σκόρδο και μερικές φορές μερικά άλλα συστατικά. Σουσάμι προστίθενται επίσης σε ψωμί και επιδόρπια - γλυκά αρτοσκευάσματα, μέλι, ημερομηνίες και χαλβάς.
Mahlab
Το Mahlab είναι οι σπόροι ενός τύπου κερασιού. Αυτό το μπαχαρικό έχει ένα πρωτότυπο γλυκό και ξινό, με νότες καρυδιού, γεύσης και αρώματος. Ολόκληρα οστά διατηρούν την ποιότητα του μπαχαρικού πολύ καλύτερα, γι 'αυτό συνιστάται να τα αλέσετε αμέσως πριν από το μαγείρεμα. Το Mahlab χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως ως συστατικό σε όλα τα είδη γλυκών αρτοσκευασμάτων - μπισκότα, μπισκότα, παραδοσιακά λουκουμάδες από ζύμη ζύμης, επίσης προστεθεί στα πουτίγκα.
Θυμάρι
Το θυμάρι λέγεται διαφορετικά θυμάρι και στα αραβικά υπάρχει η λέξη "ζατάρ", που σημαίνει τόσο θυμάρι όσο και το αναφερθέν μείγμα μπαχαρικών, το οποίο περιλαμβάνει επίσης το σουσάμι, το σουμάκ, μερικές φορές αλάτι και άλλα συστατικά. Ο Ζατάρ - και με τις δύο έννοιες - είναι καλός ως καρύκευμα για πιάτα κι λαχανικά κιμά. Συχνά, το αραβικό ψωμί πίτας βυθίζεται σε μείγμα ελαιολάδου και ζατάρ ή απλώνεται με τυρί κρέμας ή παραδοσιακό γιαούρτι με ζατάρ. Φρέσκα φύλλα θυμάρι πηγαίνουν επίσης στα τρόφιμα. Είναι, ωστόσο, ενδιαφέρον ότι το αποξηραμένο θυμάρι είναι πιο αρωματικό από το νωπό.
Turmeric
Τα ριζώματα και τα στελέχη του φυτού κουρκουμά (οικογένεια τζίντζερ) χρησιμοποιούνται σε διάφορες μορφές - κονιοποιούνται, κόβονται σε τεμάχια, συνθλίβονται και προστίθενται στο φαγητό κατά την αλάτισμα, την αποξήρανση ή τη δεξαμενή. Το κουρκούμη (ή, όπως ονομάζεται επίσης κουρκούμη) είναι μέρος διαφόρων μιγμάτων κάρι. Χρησιμοποιείται ευρέως για να δώσει στα πιάτα μια κίτρινη απόχρωση και συχνά χρησιμεύει ως καρύκευμα για το κρέας. Turmeric είναι μια αποθήκη των χρήσιμων στοιχείων και εμποδίζει την ανάπτυξη του καρκίνου και της νόσου του Alzheimer.
Sumy
Αυτό το μπαχαρικό είναι ο καρπός ενός βουνού της οικογένειας σουμακίων, που έχει ξινή, ξινή, λεμονοειδή γεύση, η οποία περιέχει και ξυλώδεις αποχρώσεις. Το αποξηραμένο από το έδαφος σουμάκι, το οποίο πωλείται συνήθως με αλάτι, δίνει μια πικάντικη γεύση λεμονιού και γεύση σε πιάτα κρέατος όπως το shawarma και τα κεμπάπ. Ωστόσο, το ποσό προστίθεται σε πολλά άλλα κύρια πιάτα και σνακ. Τέλος, χρησιμεύει ως συστατικό ενός μείγματος που ονομάζεται άρτο.
Asafoetida
Αυτό το μπαχαρικό προέρχεται από το χυμό των ριζών ενός φυτού που ονομάζεται δύσοσμος φρούτα, ή η σασοφετή, της οποίας η πατρίδα είναι το σύγχρονο Ιράν και το Αφγανιστάν. Το Asafoetida ονομάζεται επίσης "καυσόξυλο (πίσσα)", "καταραμένη κοπριά" και "φαγητό των θεών" - κάθε ένα από αυτά τα ονόματα έχει βάση. Η ρητίνη Asafoetida έχει μια έντονη οσμή, οπότε οι Άραβες, οι οποίοι εξακολουθούν να το χρησιμοποιούν για να θεραπεύσουν τα κρυολογήματα και τη δυσπεψία, «έχουν σκληρό χρόνο». Παρ 'όλα αυτά, η ασπαφοϊδα κέρδισε δημοτικότητα από την αρχαία Ρώμη (όπου προστέθηκε σε πολλά πιάτα) στην Ινδία (όπου χρησιμοποιείται στην ιατρική της Αγιουρβέδα και τη χορτοφαγική μαγειρική και αντικαθιστά με επιτυχία το σκόρδο και τα κρεμμύδια). Πριν από την προσθήκη στα τρόφιμα, η ρητίνη τηγανίζεται με λάδι, και για να αποκτήσει ένα λιγότερο σκληρό άρωμα, η γεύση της σοκολάτας συνδυάζεται με αλεύρι ρυζιού. Μία μικρή σφαίρα από σακαφώτιδα είναι σε θέση να δώσει ένα θαυμάσιο άρωμα σε μια ολόκληρη κατσαρόλα λαχανικών.
Μαστίχα
Αυτό το μπαχαρικό είναι ρητίνη μαστιχόδενδρου, το οποίο ξηραίνεται στον ήλιο, παίρνοντας κίτρινα ημιδιαφανή κομμάτια. Η μαστίχα ήταν μια από τις πρώτες στην ιστορία των αναζωογονητικών τσίχλας (που χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες) και τώρα χρησιμοποιείται ευρέως στην ιατρική, τα καλλυντικά και την κατασκευή βερνικιών. Στην Αραβία, η μαστίχα συνήθως πωλείται σε μορφή σκόνης και προστίθεται σε σούπες κρέατος, shawarma, πουτίγκες, σούπες.
Lumi
Τα λούτρινα είναι ασβέστιο που στεγνώνει για δύο εβδομάδες στον ήλιο (μερικές φορές θάβονται ακόμη και σε καυτή άμμο, έτσι ώστε να μπορούν να βράσουν στο νερό πριν από τη χρήση). Προστίθενται σε ολόκληρο το φαγητό, μερικές φορές κόβονται στο μισό, απομακρύνεται το ξύσμα και τα οστά, σε άλλες περιπτώσεις, αλέθονται σε σκόνη. Το Lumi βρίσκει εφαρμογή σε ψάρια και μια ποικιλία από σούπες.
Γλυκάνισο
Ο γλυκάνισος είναι ένα από τα μπαχαρικά με ένα τεράστιο φάσμα εφαρμογών στην Ανατολή. Οι κόκκοι του εδάφους χρησιμοποιούνται ως αρωματικές ουσίες για την παρασκευή γλυκών αρτοσκευασμάτων, όπως τα μπισκότα. Το τσάι παρασκευάζεται επίσης με γλυκάνισο. Προστίθεται σε διάφορα ποτά και, φυσικά, δεν μπορεί κανείς να φανταστεί, ίσως, το πιο διάσημο αλκοολούχο ποτό στη Μέση Ανατολή - arak. Ο γλυκάνισος έχει περισσότερες από μισή δωδεκάδα χρήσιμες ιατρικές ιδιότητες και ακόμη και απλά το μάσημα των κόκκων του φρεσκάρει την αναπνοή και βοηθά στην πέψη.
Χρώμα μοσχοκάρυδο και μοσχοκάρυδο
Το δέντρο με μοσχοκάρυδο δίνει δύο είδη μπαχαρικών - το ίδιο το μοσχοκάρυδο (δηλαδή το σπόρο μέσα στο φρούτο) και το φλοιό (που μερικές φορές ονομάζεται "χρώμα"), το οποίο βρίσκεται γύρω από το καρύδι. Η πατρίδα του μοσχοκάρυδου είναι οι Μολούκες της Ινδονησίας, οι οποίες έχουν ένα άλλο εύγλωττο όνομα - νησιά Spice. Το φλοιό δεν έχει τόσο έντονη γεύση και οξύ άρωμα, όπως το καρύδι, αλλά κοστίζει πολύ περισσότερο: για να πάρεις, ας πούμε, 1 γραμμάριο χρώματος, θα χρειαστείτε εκατοντάδες φορές περισσότερους καρπούς! Αυτό το μπαχαρικό, πάλι, διατηρεί καλύτερα τη γεύση και το άρωμα στο σύνολό του. Στην αραβική κουζίνα, προστίθεται στο κρέας, καθώς και σε πολλά μείγματα μπαχαρικών.
Μαύρο κύμινο
Το μαύρο κύμινο, ή το Kaliningi, οι Άραβες ονομάζουν κυριολεκτικά τους "ευλογημένους κόκκους" και ο προφήτης Μωάμεθ πίστευε ακόμη ότι μπορούν να θεραπεύσουν οποιαδήποτε ασθένεια εκτός από το θάνατο. Αυτό το μπαχαρικό είναι πασπαλισμένο με τυρί, γλυκά, ψωμί, προστίθεται στο γάλα, το νερό και το μέλι. Τέλος, το μαύρο κύμινο είναι ακόμα καμένο με θυμίαμα στους παραδοσιακούς καυστήρες θυμιάματος.
