Η Ανατολή είναι ένα λεπτό θέμα και η κουζίνα είναι μυστικό. Μετά από όλα, όπου, αν όχι στην κουζίνα, είναι οι πιο οικείες συνομιλίες. Αχ, πώς θα ήθελα να είμαι κάπου στη μακρινή Περσία και να παρακολουθήσω μερικές μαγικές ανατολικές συνταγές για να εκπλήξω τους φίλους που συγκεντρώθηκαν για ένα βραδινό γεύμα κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού.
Είμαστε απίστευτα τυχεροί! Ο διάσημος σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, κάτοικος των ΗΑΕ, Arina Bundy, αποφάσισε να δώσει τη γεύση της παραδοσιακής περσικής κουζίνας σε όλο το Ντουμπάι. Πρόσφατα, πραγματοποιήθηκε στο σπίτι του Bloomingdale η παρουσίαση του νέου της βιβλίου, "Ρόδια και τριαντάφυλλα: οι περσικές οικογενειακές συνταγές μου". Αυτό που είναι ιδιαίτερο για αυτές τις συνταγές, ρωτήσαμε την ίδια την Ariana.
Γεια σας Arina, είναι πολύ ενδιαφέρον να ξέρετε πώς ξεκίνησαν όλα; Πώς συνέβη αυτό το βιβλίο συνταγών οικογένειας;
Ίσως για αρχάριους θα σας πω για την οικογένειά μου. Αυτό θα ήταν ενδιαφέρον για εσάς, επειδή ο παππούς μου ήταν Ρώσος, αρχικά από το Λένινγκραντ, και μόνο τότε η οικογένειά μου μετακόμισε στο Μπακού και στη συνέχεια στο Ιράν. Και η γιαγιά μου ήταν Γεωργιανή, έτσι ξέρω πολλά για τη ρωσική κουλτούρα και έθιμα των Καυκάσιων λαών.
Απίστευτο! Είστε ιρανικός από την προέλευση, αλλά έχετε και ρωσικές ρίζες. Πείτε μου, θυμάστε το πρώτο σας μαγειρεμένο πιάτο;
Ως παιδί, το πιάτο της υπογραφής μου ήταν τα τηγανητά κρεμμύδια! Μην εκπλαγείτε, μόνο στην ιρανική κουζίνα, τα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται παντού και σε μεγάλες ποσότητες, έτσι με εμπιστεύτηκαν να το τηγανίζω. Ο αδελφός μου και εγώ ετοιμάσαμε επίσης το περίφημο ζελέ με ρόδι, η συνταγή του οποίου συμπεριλήφθηκε στο νέο μου βιβλίο και μάλιστα εν μέρει στο όνομα. Τα ρόδια είναι ιδιωτικοί επισκέπτες στην κουζίνα των ιρανικών νοικοκυρών. Είναι αλήθεια ότι στην παιδική ηλικία μου άρεσε πολύ να τρώω περισσότερο από το να μαγειρεύω! Και ο πατέρας μου προτιμούσε συχνά να τρώει σε εστιατόρια. Επομένως, δεν συνειδητοποίησα ότι κάποτε θα γινόμουν μάγειρας.
Ωστόσο, αργότερα έστειλα να σπουδάσω στο μαγειρικό σχολείο, όπου γνώρισα τα βασικά της γαλλικής εθνικής κουζίνας: ψήσιμο, παρασκευή σοκολάτας και σουφλέ - και άρχισε να δουλεύει ως αρχιμάγειρας ζαχαροπλαστικής. Σύντομα είχα μια ακαταμάχητη επιθυμία να μάθω πώς να μαγειρεύω ιρανικά πιάτα σύμφωνα με οικογενειακές συνταγές, όπως στην παιδική ηλικία. Κάθε φορά που συναντήσαμε συγγενείς, μου άρεσε το μαγείρεμα στο σπίτι, αλλά δεν ήξερα πώς να τα μαγειρέψω όλα. Και τότε άρχισα να επισκέπτομαι τη γιαγιά μου στο Ιράν πιο συχνά για να ανακαλύψω, να καταγράφω και να δοκιμάζω όλο και περισσότερες οικογενειακές συνταγές, γιατί κάθε ένας από τους συγγενείς μου είχε τα μυστικά και τις μνήμες τους.
Δηλαδή, με κάθε συνταγή είναι αναγκαστικά η ιστορία κάποιου από την οικογένειά σας; Πράγματι, τα εθνικά πιάτα είναι η ιστορία ολόκληρου του λαού, οι παραδόσεις, η γεύση του παρελθόντος ...
Ασφαλώς, επειδή οι συνταγές σε οικογένειες μεταβιβάζονται πάντοτε από τη μητέρα στην κόρη, από γενιά σε γενιά. Στο βιβλίο μου προσπάθησα να συλλάβω αυτή τη σύνδεση, γιατί το χρειαζόμουν. Νομίζω ότι όλες οι γυναίκες όπως εγώ θα εκτιμήσουν τη συνεισφορά μου και θα μπορέσουν να χρησιμοποιήσουν αυτή τη γνώση.
Μελετήσατε τη γαλλική κουζίνα, ήθελα να σας αρέσουν οι μαγειρικές δεξιότητες του Ιράν, αλλά, όπως κάθε γυναίκα, πιθανώς έχετε το δικό σας "άλογο"; Μετά από όλα, κάποιοι γνωρίζουν πώς να μαγειρεύουν νόστιμες σούπες, άλλοι ξέρουν πώς να ψήνουν και να ετοιμάζουν επιδόρπια, και κάποιος απλά είναι ένας αξεπέραστος κύριος των πιάτων κρέατος. Γιατί λοιπόν "Γρανάδες και Τριαντάφυλλα";
Ναι, σπούδασα την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και συνειδητοποίησα ότι ο ζαχαροπλάστης πρέπει να ακολουθεί αυστηρά τη συνταγή, να ζυγίζει τα πάντα και να μετράει. Και έχω ένα εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα - κάνω τα πάντα γρήγορα και αυθόρμητα, μου αρέσει να αυτοσχεδιάζω στη σόμπα. Φυσικά, θα πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες μαγειρέματος, αλλά είμαι συνηθισμένος να τελειοποιώ τα πάντα, έτσι ώστε τα συστατικά να είναι εναλλάξιμα, και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εκείνα τα προϊόντα που είναι στο χέρι. Το μαγείρεμα δεν είναι απλώς μια επιστήμη, είναι μια ολόκληρη τέχνη, οπότε όλοι πρέπει να είναι σε θέση να βρουν τη δική τους δημιουργική προσέγγιση!
Επιστρέφοντας στο νέο βιβλίο, θα πω ότι η ιρανική κουζίνα είναι αρκετά διαφορετική: χρησιμοποιεί ευρέως φασόλια, πατάτες, ντομάτες, ρύζι, κρέας και ξηρούς καρπούς. Φυσικά, ρόδια και ροδοπέταλα σε παραδοσιακά επιδόρπια και ποτά. Τα προϊόντα πρέπει πάντα να είναι φρέσκα, φυσικά, ακριβώς από τον κήπο. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες, έτσι ώστε να μην επισκιάσουν την πραγματική γεύση των αρχικών προϊόντων. Αλλά υπάρχουν μυστικά, για παράδειγμα, ένα πιάτο με βάση το κρέας που παρασκευάζεται σύμφωνα με την περσική (ιρανική) συνταγή δεν θα είναι ποτέ δύσκολο, αντίθετα θα λιώσει στο στόμα σας. Πρόκειται για μια ειδική μαρινάδα. Οι Ιρανοί αντιμετωπίζουν το κρέας μαγειρικής ως σκάφος, τη μελέτη και τη βελτίωσή του για πολλά χρόνια.
Είναι πιθανώς καλό ότι ζούμε στο Ντουμπάι, όπου σχεδόν οποιοδήποτε προϊόν μπορεί να βρεθεί εύκολα. Πείτε μας για το πιάτο της υπογραφής της οικογένειάς σας, χωρίς το οποίο δεν μπορεί να γίνει ούτε ένα γεύμα, ειδικά σε διακοπές όπως ο Ραμαζάν και το Eid;
Αυτό το Fesenjun είναι απίστευτα πλούσιο σε βιταμίνες, ένα ισορροπημένο πιάτο από ρόδι και καρύδια. Το μυστικό είναι ότι η ζεστή γεύση του καρπού και η δροσερή φρεσκάδα του ροδιού δίνουν αυτή την αρμονική αρμονία. Συνήθως μαγειρεύουν το fesenjun το χειμώνα, όταν είναι κρύο, επειδή ο κύριος κανόνας της περσικής κουζίνας είναι η σωστή ισορροπία του κρύου και ζεστού, ανάλογα με την εποχή και ακόμη και την ηλικία του ατόμου. Η διατροφή στην Περσία και στο σύγχρονο Ιράν είναι μια ολόκληρη επιστήμη, επιβεβαιωμένη από χιλιετίες.
Ariana, σήμερα όλοι οι διαιτολόγοι λένε ότι δεν μπορείτε να αφήσετε το σπίτι χωρίς πρωινό. Και τι είναι ένα παραδοσιακό ιρανικό πρωινό;
Ω, το πρωινό είναι ένα είδος τελετουργικό το πρωί που ενεργοποιεί για όλη την ημέρα. Στο Ιράν, το πρωινό είναι αναγκαστικά φρεσκοψημένο ψωμί, το οποίο σερβίρεται με μαρμελάδα κεράσι, βούτυρο, μέλι, φέτα, γλυκό τσάι και μερικές φορές ομελέτα με κρεμμύδια και ντομάτες. Η νέα τάση είναι οι ελιές, αν και αυτό είναι περισσότερο από την τουρκική κουζίνα.
Και όμως, γιατί αποφασίσατε να παρουσιάσετε το βιβλίο σας εδώ στο Ντουμπάι;
Αρχικά, το Ντουμπάι είναι το σπίτι μου, μένω εδώ. Ωστόσο, το βασικό σημείο σε μια τέτοια απόφαση ήταν μια παιδική μνήμη. Όταν ήμουν μικρός και κατοικούσαμε στη Νέα Υόρκη, τα Σάββατα μαζί με τη μητέρα μου συνήθως πήγαιναν για ψώνια στο Bloomingdale's, και μετά πήραμε το γεύμα σε ένα κοντινό εστιατόριο. Έτσι, όταν άνοιξε το Bloomingdale στο Ντουμπάι, αποφάσισα να υποβάλλω το νέο μου βιβλίο εδώ!
Είστε επαγγελματίας σεφ, έχετε επισκεφθεί και έχετε ζήσει σε πολλές χώρες και ποια κουζίνα σας αρέσει περισσότερο;
Λατρεύω τη ρωσική κουζίνα (ειδικά τις πίτες), καθώς και την ιαπωνική. Εάν το πιάτο είναι καλό και νόστιμο μαγειρεμένο, τότε δεν είναι τόσο σημαντικό για μένα σε ποια χώρα κουζίνα ανήκει. Αλλά από σήμερα πολλοί άνθρωποι είναι αλλεργικοί σε ορισμένα προϊόντα, ήταν σημαντικό για μένα ότι τα συστατικά στις συνταγές μου θα μπορούσαν πάντα να αντικατασταθούν εύκολα.
Μη θυμάστε ποια είναι η πιο ζωντανή εντύπωση γεύσης που λάβατε από ένα καινούργιο πρωτότυπο πιάτο; Τι ήταν αυτό;
Συνήθως μαγειρεύω στο σπίτι ως μέρος των οικογενειακών παραδόσεων: τα πάντα είναι φυσικά, ισορροπημένα, εύκολα προετοιμασμένα. Μου αρέσει όταν ολόκληρη η οικογένεια συγκεντρώνεται σε ένα τραπέζι και ξαπλώνει από ένα κοινό πιάτο. Αλλά μια φορά στο εστιατόριο Refflets του ξενοδοχείου InterContinental Ντουμπάι δεν σερβίρισα μόνο νόστιμο φαγητό, αλλά κομψότητα, έργο τέχνης! Ήμουν χαρούμενος, έκπληκτος με μια τόσο δημιουργική προσέγγιση στο φαγητό. Ήταν υπέροχο! Το έργο του σεφ του Pierre Garnier έπληξε τόσο πολύ τη φαντασία μου που προσπάθησα ακόμη και να αναδημιουργήσω τη συνταγή, αλλά με τον δικό μου τρόπο, παρατηρώντας ακριβώς τη δομή, γιατί δεν είναι δύσκολο για εμάς, τους μαγειρικούς ειδικούς, να καταλάβουμε τους τύπους των συνταγών.
Έτσι το δεύτερο βιβλίο είναι γραμμένο, και τότε τι; Ποιες ιδέες, συλλέγεις ήδη υλικά για μια νέα δημιουργία;
Υπάρχουν πολλές ιδέες. Για παράδειγμα, θα ήθελα να κάνω μια τηλεοπτική εκπομπή και να μιλήσω για το Ιράν και τον πολιτισμό του μέσα από αυτό, ταξιδεύοντας από τα σύνορα με τη Ρωσία, όπου όλα είναι διάστικτα με ορυζώνες, στο νότιο τμήμα, όπου λαμβάνει χώρα το Φεστιβάλ Rose. Το Ιράν είναι γειτονικό με πολλές χώρες, επομένως, έχω την επιθυμία να πω όσο το δυνατόν περισσότερο την κουλτούρα, τις παραδόσεις, τη ζωή ... Τώρα έχω ήδη αρχίσει να δουλεύω στο επόμενο βιβλίο μου. Ας ελπίσουμε ότι και οι νοικοκυρές θα το αρέσουν. Το βιβλίο Ρόδια και τριαντάφυλλα μπορεί να αγοραστεί στο σπίτι του Bloomingdale στο Dubai Mall.
Σας ευχαριστούμε, Ariana, για μια τέτοια ενδιαφέρουσα συζήτηση, σας ευχόμαστε περαιτέρω μαγειρικά και δημιουργικά επιτεύγματα, και περιμένουμε ένα νέο βιβλίο! Καλή τύχη
